กลับ
เลือก: A B c d e f g h i j k m n o p r s t u w y z
ปลาซาบะ ปลาแม็กเคอเร็ลตัวใหญ่, แม็กเคอเร็ลแปซิฟิก Scomber japonicas (Ma-Saba) ปลาที่มีลักษณะงดงามนี้ซึ่งมีหลังสีน้ำเงิน-เขียวและมีจุดสีดำนั้นมีความยาว 50 เซนติเมตรหรือประมาณนั้นและมีน้ำหนักมากได้ถึง 1.8กิโลกรัม เหมาะที่จะจับที่สุดตอนช่วงฤดูใบไม้ผลิซึ่งในช่วงฤดูนี้ไขมันของมันจะเพิ่มขึ้นอีก 4% ถึง 15% เนื่องจากมันเป็นปลาที่มีมันเยอะ มันจึงย่างอร่อยและเอาไปทำร่วมกับ มิโสะ Miso ได้เป็น ปลาซาบะในมิโสะ (Saba Nomisoni) ที่อร่อยมากนอกจากนั้นมันยังเหมาะที่จะใส่ในยำหรือของดองในน้ำส้มสายชู (Sunomono) แต่ไม่ควรนำปลาชนิดนี้ไปประกอบในอาหารพวกที่ต้องใช้น้ำมัน เช่น ไก่ทอด (Kara-Age) หรือ เทมปุระ (Tempura) มีบางคนบอกว่าปลาแม็กเคอเร็ลนั้นย่อยยาก
ผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้อง
ซูชิปลาซาบะ ชื่อทั่วไปของ Bozushi และ Sugatazushi เช่นเดียวกับ Nigirizushi ปลาซาบะ 1.Saba no Bozushi ของเกี่ยวโต (Kyoto) เป็นชนิดที่สำคัญ แผ่นยาวบางของสาหร่ายคอนบุ ใสที่ถูกนำไปเคี่ยวในน้ำสมสายชูหวานเป็นเวลานานและชิ้นเนื้อปลาซาบะที่คลุกกับเกลือและน้ำส้มสายชูจะถูกโปะลงไปบนข้าวซูชิเพื่อที่จะทำให้ได้รูปเป็นสี่เหลี่ยมมีมุมโค้ง แล้วหลังจากนั้นจะห่อด้วยใบไผ่ เวลารับประทานมันจะถูกแกะห่อแล้วหั่นออกมาให้มีความหนา 2เซนติเมตร มันจะมีความต่างกับ Battera ของโอซาก้า (Osaka) ตรงที่มันจะปั้นเป็นรูปด้วยเสื่อไม้ไผ่ Makisu ไม่ได้ใช้กดลงด้วยกล่อง 2. Saba No Sugatazushi ของ เขต Kochi ซึ่งปลาจะถูกยัดไส้เพื่อคงรูปเดิมไว้
อาหารที่กินกับ สาเก Sake และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่นๆ มันมักจะหมายถึง Sake No Sakana เพื่อที่จะไม่เป็นที่เข้าใจผิดว่าเป็น Sakana 2 ไม่มีรายชื่อของชนิดอาหารซึ่งบางครั้งถูกเรียกว่า O-Tsumami, Tsumami, และ Tsumamimono
ปลา เป็นวัตถุดิบที่สำคัญในอาหารลดน้ำหนักแบบดั่งเดิมของญี่ปุ่นและยังเป็นแหล่งโปรตีนที่สำคัญอีกด้วย ปลาที่สดมากๆมักจะนิยมกินกันเป็นซาชิมิ (Sashimi) ถ้านอกเหนือไปจากนั้นก็จะนิยมนำไปย่างและทอด ถ้าปลาไม่ค่อยสดจะถูกนำไปเสิร์ฟเป็น เมนูยำในน้ำส้มสายชู (Sunomono) หรือ เมนูอาหารหลน (Nimono)
ถ้วย Sake โดยปกติจะเป็นถ้วยจีนซึ่งสามารถบรรจุน้ำได้ไม่เกินหนึ่งอึก ดูคำว่า Choko (เครื่องดินเผาขนาดเล็ก สำหรับใช้ดื่มสาเก)
เหล้าที่ทำจากข้าว (Rice Wine) คำว่า Wine นั้นถือว่าเป็นคำที่ใช้เรียก Sake ผิด เนื่องจากทำโดยการ กลั่นสาเก นั้นมีหลากหลายรสและคุณภาพรวมทั้งยังมีรสชาติตั้งแต่แห้งมากๆไปจนถึงแบบหวาน จะมีปริมาณแอลกอฮอล์ประมาณ 16% Sake นั้นสามารถกินได้ทั้งแบบอุ่นและเย็น หากดื่มตอนที่มันอุ่นจะให้ความรู้สึกที่ซาบซ่ามากกว่าแต่สำหรับผู้เชี่ยวชาญในการดื่มแล้วมักจะทิ้งไว้ให้เย็นที่อุณหภูมิห้องก่อนหรือแช่เย็นแล้วค่อยดื่ม บางครั้งเรียกว่า Nihonshu
ปลาแซลมอน Chum Salmon, Dog Salmon Oncorhyncus Keta คือปลาแซลมอนที่อยู่บริเวณแม่น้ำทางตอนเหนือและน่านน้ำของประเทศญี่ปุ่น บางครั้งถูกเรียกว่า Shirozake และสำเนียง โตเกียว Tokyo จะออกเสียงว่า Shake มีหลังสีน้ำเงินเข้มอันเงางามกับท้องสีข้าวเงา สามารถโตได้ถึง 1 เมตร โดยปกติแล้วจะมีความยาวอยู่ที่ 70 เซนติเมตรและจะมีน้ำหนัก 3 กิโลกรัม ตั้งแต่เดือนกันยายนไปจนถึงมกราคม ปลาแซลมอนเหล่านี้จะกลับไปถิ่นเกิดเพื่อวางไข่โดยมันจะว่ายทวนน้ำเป็นระยะทาง 14 กิโลเมตรต่อวัน รสชาติจะดีที่สุดในช่วงเดือนตุลาคม ส่วนช่วงระยะเวลาที่จับเอามาทำเป็นอาหารได้ในทะเลหลวงจะเป็นช่วงต้นพฤษภาคมไปจนถึงปลายเดือนมิถุนายน ปลาแซลมอนสดจะนำมาทำเป็น ซาริบิ หรือเมนูย่าง หรือ ผัด ซึ่งการผัดนั้นไม่เป็นอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม โดยส่วนมากที่จับมาจะนำมาทาเกลือเป็น เมนูย่างเกลือ Shiozake แล้วจากนั้นก็จะนำไปย่าง (อาหารเช้าที่เป็นที่นิยม) เพื่อเตรียมเป็นเมนูของสดดองด้วยน้ำส้มสายชู Namasu (โดยเฉพาะกระดูกอ่อนส่วนหัว) แล้วนำไปใช้ใน หม้อไฟ (Nabemono) หรือนึ่งรวมกับสาเก Sake เป็นเมนูอาหารญี่ปุ่นที่ประกอบไปด้วย ปลาสดเสิร์ฟพร้อมกับผักสด (Sakamushi) ในปัจจุบันปลาแซลมอนสดจะใช้ทำเป็นซูชิหรือ ผัด (Sautéed) กับเนย ไข่ของมันนั้นถือว่าเป็นอาหารราคาแพงและจะโรยด้วยเกลือทั้งแบบ Sujiko หรือ ไข่ปลาแซลมอน ikura
กากสาเก คือส่วนที่เหลือของข้าวหลังจากที่ กลั่นสาเกโดยจะมี แอลกอฮอล์อยู่ประมาณ 8% ผลิตภัณฑ์นี้ใช้ในการทำน้ำซุป, เครื่องดื่มที่ทำขึ้นจากข้าวหมักพร้อมดื่ม (Amazake) และ ของดอง ดูคำว่า Tsukemono ผักดอง
ซากุระ – เชอรี่ Prunus, Jamasakura, lannesiana, Maximowiczii 1.ดอกไม้ที่ดองด้วยเกลือใช้ในการทำ “น้ำชา” ใช้เสิร์ฟในงานมงคลเช่น งานแต่งงาน ส่วนใบก็จะถูกนำไปดองในเกลือด้วยเช่นกันแล้วนำไปใช้ห่อโมจิ (Mocha) ชนิดหนึ่งที่เรียกว่า ซากุระโมจิ (Sakuramochi) 2.ที่ร้านโซบะ ซากุระ (Soba Sakura) จะหมายถึง ปริมาณการเสิร์ฟเล็กน้อย
กุ้งซากุระ
เชอรี่ (ผลไม้) เป็นผลไม้ที่มีประโยชน์หลายอย่างใช้เป็นผลไม้สำหรับของหวานในญี่ปุ่นมากมาย แต่เมื่อเทียบกับเชอรี่นำเข้ามาจาก อเมริกาหรือ นิวซีแลนด์แล้วเชอรี่ที่ปลูกที่ญี่ปุ่นมีราคาแพงกว่าเยอะคำว่า Sakuranbo นั้นเป็นภาษาพูด
เนื้อม้า ถ้าแปลตรงตัวตามภาษาญี่ปุ่นจะแปลว่า เนื้อเชอรี่
ปลาฉลาม ในตระกูล Lamniformes (หรือเป็นที่รู้จักกันในชื่อ ฉลามแม็กเคอเร็ล) และ Squaliformes ปลาฉลามเอามาทำเป็นอาหารได้ค่อนข้างจำกัดนั่นเป็นเพราะว่าหลังจากที่มันตายไม่นานมันจะส่งกลิ่นเหม็น ไม่พึงประสงค์ ด้วยเหตุผลนี้มันจึงเหมาะที่จะใช้ทำเป็น อาหารดองในน้ำส้มสายชู (Sunomono) หรือใช้ใน ลูกชิ้นปลา (Kamaboko Miyoshi) ในเขต Hiroshima นั่นดังมากในเรื่อง Wani Sashimi ถึงแม้ว่า Wani โดยปกติจะหมายถึงจระเข้แต่ในที่นี้จะหมายถึง สัตว์ในตระกูลฉลาม
ส้มสายชูที่ผสมซอสถั่วเหลืองกับมิริน (Mirin) (หรือน้ำตาล) มักจะเจือจางด้วยน้ำดาชิ (Dashi) ใช้กับผักและปลานอกจากนั้นมันเหมาะที่จะเป็นน้ำปรุงรสปูที่ยอดเยี่ยม
ปลาซันมะ (Saury) แปซิฟิก (เป็นปลาที่มีลักษณะตัวเล็กเรียวยาวมีปากที่คล้ายจะงอยปากนก) Cololabis Saira มันคือปลาที่มีขนาดเรียวยาวแห่งน่านน้ำทางตอนเหนือมีความยาวได้ถึง 35 เซนติเมตร จับได้มากในช่วงฤดูใบไม้ร่วงมันจะมาถึงทางตอนเหนือของฮอกไกโดโดยมันจะมาตามกระแสน้ำจากอเมริกาเหนือในช่วงปลายๆเดือนสิงหาคม แล้วจะมาถึงทางตอนเหนือของ ฮอนชู ในช่วงเดือนกันยายนและตุลาคม การที่ปลาซันมะมีมันมาก ราคาค่อนข้างถูก มันเป็นที่นิยมมากในการทำกับข้าวในบ้านโดยเฉพาะในการเอามาทำเป็นเมนูย่างเกลือ (Shioyaki) และบางครั้งก็ทำเป็น เมนูเทบันยากิ (Teppanyaki) มันยังถูกทำเป็น ซาชิมิ (Sashimi), เมนูยำในน้ำส้มสายชู (Sunomono) และ Sugatazushi ซูชิที่นำปลาทั้งตัวมาเลาะก้างแล้วนำมาดองด้วยเกลือหรือน้ำส้มสายชู แล้วยัดข้าวเข้าไปด้านในตัวปลา เพื่อคงลักษณะตัวปลาให้เหมือนเดิม
ผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้อง
เนื้อปลา คนขายปลาทั้งหมด ให้ความหมายว่าแบ่งออกเป็นสาม นั่นคือเนื้อปลาแล่สองส่วนและอีกส่วนคือส่วนกระดูกสันหลังไปถึงกระดูกหัวไปถึงหาง ซึ่งจะถูกขายให้ลูกค้าด้วยเสมอนอกจากว่าลูกค้าจะไม่ต้องการ
ผักภูเขา เมื่อก่อนนี้เคยมีความแตกต่างที่เห็นได้ชัดเจนระหว่าง Sansei และ Yasia (ผักปลูก) แต่ปัจจุบันนั้นแยกกันไม่ค่อยออกแล้วนั่นเป็นเพราะผัก Sansei เช่น วาซาบิ (Warabi) นั้นถูกเพาะปลูกโดนคนและ Yasai เช่น ผักชีญี่ปุ่น, Seri, และ Fuki ก็สามารถหาได้ในป่า Sansei จะปล่อยกลิ่นที่หอมของฤดูใบไม้ผลิและเป็นอาหารที่เป็นที่นิยมอย่างมากสำหรับผู้ที่ทานมังสวิรัติ มักจะใส่ไว้เป็นเครื่องเคียงกับเมนู อาหารเจ (Shojin Ryori) หากต้องการดูรายชื่อพืชป่าสามารถดูเพิ่มเติมได้ที่ ภาคผนวกที่ 9 สมุนไพรทั้งเจ็ดแห่งฤดูใบไม้ผลิและฤดูใบไม้ร่วงนั้นถึงแม้ว่าจะส่วนมากจะถูกเก็บเอาในป่าแต่ก็ไม่ได้เป็นส่วนหนึ่งใน Sansei นั้นอาจจะเป็นเพราะว่ามันเป็นเหมือนยามากกว่าอาหาร ดู Nanakusagayu
อาหารที่ปรุงด้วยสมุนไพรจากป่าและผัก สมุนไพรเหล่านี้ส่วนมากจะต้องมีการเตรียมการก่อนนำมาทำเป็นอาหารเช่นการ ลวกเพื่อที่จะเอาความขมออก หลังจากนั้นมันมักจะถูกนำไปเตรียมเป็น เทมปุระ (Tempura), น้ำซุป, ผักชีเขียวแช่ (O-Hitashi), ยำ (Aemono), หรืออาหารหลน (Nimono)
พริกไทยญี่ปุ่น Zanthoxylum Piperitum โดยจะนำในผักนำมาบดเป็นพริกไทยเป็นหนึ่งในเจ็ดเครื่องเทศที่สำคัญที่สุดใน Sichimi Yogarashi ฝักของมันจะมีกลิ่นที่ฉุนมากกว่าที่จะเผ็ดและมันจะมีผลทำให้ลิ้นรู้สึกชาๆหลังจากที่รับประทานแล้วซึ่งก็คล้ายกับ พริกไทย Szechwan (ประเทศจีน) Zanthixylum Bungeanum (หรือ Zanthoxylum Bungei หรือ Zanthoxylum Simulans) (Faraga จะไม่ใช่เป็นชื่อตระกูลของ Pricky Ash) Sanshi มักจะซื้อขายกันในแบบที่บดแล้วเพราะว่ามันเก็บกลิ่นของมันเองได้ดีมาก มันมักจะใช้กับปลาไหลย่างและไก่เพื่อกลบกลิ่นคาวมัน ก้านของ Kinome (ในอ่อนของ Sansho) สามารถให้ความหอมได้กับอาหารหลายประเภท ไม่ว่าจะใช้เพื่อเป็นของตกแต่งที่กินได้หรือเป็นสมุนไพร, หั่น, ทุบ, หรือทำให้เป็นแผ่นๆ ใบเล็กๆเหล่านี้ใช้ได้ดีใน ซุปใส (Suimono), เมนูยำ (Aemono), เมนูย่าง(Yakimono), และผักดอง ( Tsukemono) กลิ่นหอมของมันนั้น ทั้งกลิ่นแบบมิ้นท์, โหระพา, ชะเอม จะช่วยในเรื่องการเต้นของหัวใจ เมล็ดของพริกไทยญี่ปุ่น จะมีความขมมากๆจะไม่ทำมาใช้มันจะถูกนำของจากฝักแล้วทิ้ง แบบดองนั้นจะใช้เหล้าเบอร์รี่
Negi ต้นหอมญี่ปุ่นหั่นละเอียดที่นำไปล้างด้วยน้ำ มันจะถูกใส่ในพอนซึ (Ponzu) ซึ่งเป็นน้ำจิ้มของเมนูหม้อไฟ (Mizutaki)
หญ้าไผ่ Sasa ดู Nemagaritake
ถั่วฝักยาว (Cowpea, Black-Eyed Pea) Vigna Unguiculata ถั่วฝักยาวชนิดนี้โดยส่วนใหญ่แล้วจะใช้ส่วนที่เป็นเมล็ดของมันซึ่งมันอาจจะเป็นทั้งสี ขาว แดง เหลือ หรือดำ มันมีคุณค่าทางอาหารมากและเป็นแหล่งโปรตีนที่ดี ในถั่วที่ยังไม่โตนั้นจะใช้เป็นผักข้าวธัญพืช ในขณะที่ถั่วที่โตแล้วจะแทนถั่ว azuki ถั่วเหล่านี้จะใช้ในการทำ An ส่วนเมล็ดที่เป็นสีแดงนั้นสามารถใช้แทน Azuki ใน Sekihan ได้
ซูชิอย่างหนึ่งที่ทำจาก ปลาฮารุ (Ayu), ปลาทูแขก (Aji), โคฮาดะ (Kohada) หรือปลาชนิดอื่นๆที่คลุกกับเกลือและน้ำส้มสายชูแล้วหลังจากนั้นก็ห่อด้วยใบของ Sasa ซึ่งเป็นไผ่ชนิดหนึ่ง มันจะถูกแกะห่อออกก่อนที่จะใช้รับประทาน
ชิ้นเนื้อที่ได้จากอกไก่สไลด์ซึ่งขายแบบแยก
ปลาดิบ, หอย, และพวกสัตว์น้ำที่มีเปลือกแข็ง สิ่งที่สำคัญที่สุดในอาหารญี่ปุ่นนั้นคือ ถ้าอาหารทะเลชนิดไหนสดและสามารถทานแบบดิบๆได้ก็ควรจะเสิร์ฟแบบดิบๆมาทาน ถึงแม้ว่า Sashimi อาจจะบอกเป็นนัยว่าต้องเป็นอาหารทะเลแล่ แต่ หอยนางรมดิบก็ไม่ใช่ Sashimi แต่ว่า หอยเชลล์กลับเป็น Sashimi ในการทำ Sashimi นั้นจะต้องอาศัยผู้เชี่ยวชาญเช่น เชฟซูชิ ทั้งประสบการณ์และฝีมือนั้นเป็นสิ่งจำเป็นในการทำ Sashimi แต่ที่สำคัญไม่น้อยไปกว่ากันคือการดูแลและลับมีดให้คมเพื่อทำให้มีศักยภาพในใช้สูงสุดเสมอ ที่ต้องใช้ฝีมือขนาดนั้นก็เป็นเพราะว่าอาหารอย่าง ikizukuri ต้องใช้ความชำนาญมาก ซึ่งก็คือ ปลาจะถูกแล่ทั้งๆที่ยังเป็นๆอยู่แล้วจากนั้นก็จัดวางส่วนเนื้อไว้บนตัวปลาที่ถูกแล่แล้วเป็นการประดับ สำหรับการรับประทานในบ้านนั้น Sashimi เป็นแบบที่เตรียมไว้แล้วโดยพ่อค้าขายปลา มันจะใช้รับประทานในตอนต้นของมื้ออาหารกับน้ำจิ้มซอสถั่วเหลืองและ วาซาบิขูด (Wasabi) กับ Benitade ปลาหมึกยักษ์นั้นหากจะทานเป็น Sashimi มักจะนำไปต้มก่อนแต่ปลาหมึกกล้วยสามารถกินแบบดิบๆได้ ทั้งไก่, เนื้อวัว, เนื้อม้า, เนื้อวาฬ ก็จะถูกเสิร์ฟเป็น Sashimi Sashimi นั้นเป็น Namasu อย่างหนึ่ง
น้ำตาล น้ำตาลเกือบทั้งหมดในญี่ปุ่นนั้นทำจาก ต้นอ้อย, Sato Kibi Saccharum Officinarum ถึงอย่างนั้นก็ยังมีน้ำตาลเกรดดีที่ทำจากอ้อยจีน, น้ำตาลแบบสีขาวบริสุทธิ์นั้นมีขายแบบเป็นเม็ด, แบบก้อน, และแบบคริสตัล (น้ำตาล) ส่วนน้ำตาลแดงนั้น (Kurozato) โดยดั้งเดิมนั้นจะขายแบบเป็นก้อนแบบหยาบๆ และจะมีแบบน้ำตาลทรายแดงที่มีสีอ่อนเรียกว่า San On To น้ำเชื่อมที่ได้จากทั้งน้ำตาลสีขาวและน้ำตาลทรายแดงนั้นก็มีใช้และขายเช่นเดียวกัน น้ำตาลนั้นใช้เป็นสารให้ความหวานแบบ และใช้ในการปรุงรสในอาหารต่างๆ
เผือก (Taro, Dasheen) Colocasia Esculenta การปรุงทำโดยการเคี่ยวเป็นเวลานานๆ หัวพืชที่มีลักษณะคล้ายมันฝรั่งเหล่านี้มีเนื้อผิวที่ค่อนข้างเหนียวคล้ายขี้ผึ้งและประกอบด้วยน้ำตาลจำนวนมาก หลังจากที่เคี่ยวเสร็จแล้วมันถูกจะนำมาปลอกแล้วเสิร์ฟกับเกลือหรือซอสถั่วเหลือง เป็นที่รู้จักกันชื่อว่า Kinukatsugi มันยังถูกนำมาเตรียมมาใช้กับอาหารหลน Nimono ในอีกหลายแบบด้วย
เป็นอีกชื่อหนึ่งของ ลูกชิ้นปลาทอด Age-Kamaboko
มันฝรั่งหวาน Ipomoea Batatas หัวมันอเมริกาใต้ชนิดนี้เข้ามาที่ Miyakojima ซึ่งเป็นหนึ่งในเกาะที่อยู่ทางใต้สุดของ เกาะ ริวกิว Ryukyu ในปี 1597 แล้วจากนั้นก็ค่อยเป็นที่รู้จักกันไปเรื่อยๆจนไปถึง Satsuma คิวชู (Kyushu ใต้) ในศตวรรษที่สิบเจ็ด ด้วยความหวานจึงเป็นที่นิยมนำไปเป็นอาหารทานเล่น โดยเฉพาะพวกเด็กๆจะชอบมากพวกเค้ามักจะซื้อจากพ่อค้าหาบเร่ซึ่งพวกพ่อค้าจะอุ่นมันโดยใช้กรวดร้อนๆ (ishiyaki imo) ในขณะที่เข็นรถไปเรื่อยๆ (หรือขับรถตู้) ที่บ้านนั้น จะทำมันฝรั่งหวาน (Satsumaimo) โดยเฉพาะการอบ ใช้เป็นได้ทั้ง ของหวาน และสามารถนำมาใส่ในแกงข้นได้นอกจากนั้นมันยังสามารถเอามาทำเป็นอย่างอื่นได้อีกหลายๆอย่างทั้งในด้านการทำขนมปังหรือทำเป็นลูกกวาด
ซุปเพื่อสุขภาพจากทางตอนใต้ของ คิวชู (Kyushu) (Satsuma) ประกอบไปด้วยไก่ติดกระดูกกับผักต่างๆอยู่ในน้ำซุปที่ชูรสด้วย มิโสะ (Miso) สูตรในการปรุงซุปชนิดนี้มีต่างๆกันไปทั่วทั้งญี่ปุ่น
แม่น้ำ Geothelphusa Dehaani ปูตัวเล็กๆเหล่านี้จะอาศัยอยู่ในลำธารที่ใสสะอาด มันจะถูกขายแบบเป็นๆในตลาดและมักจะใช้ทำเป็นเมนูทอด Kara-Age การทำนั้นจะต้องทำให้สุกได้ที่ก่อนเพื่อฆ่าพวก ปรสิต (Distoma) ที่มากับปู
ปลาอินทรี Scomberomorus Niphonius เป็นหนึ่งในปลาเม็คเคอเร็ลขนาดใหญ่ สามารถมีความยาวได้ถึง 1เมตร พบเห็นได้บ่อยๆที่ทะเลในมหาสมุทรอินเดีย จัดว่าเป็นอาหารชั้นหนึ่งอร่อยที่สุดในช่วงฤดูหนาวเพราะมีไรมากขึ้นแต่มักจะตั้งเดือนเมษายนไปถึงเดือนมิถุนายนซึ่งเป็นช่วงที่มันจะเข้ามาใกล้ท่าเรือทะเลในเพื่อวางไข่ ปลาชนิดนี้ไม่ควรนำมาทำเป็น ซาชิมิ (Sashimi) เพราะว่ามันมีปรสิต แต่เหมาะที่จะทำเป็น เมนูทอด (Shioyaki) หรือ เมนูเทริยากิ (Teriyaki) ที่สุด
ผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้อง
ถั่วในฝักที่กินได้ Fea: ถั่วลันเตา ฝักของถั่วที่ยังอ่อนจะถูกนำมารับประทานก่อนที่มันจะโตเต็มที่ ครั้งหนึ่งมันเคยมีให้รับประทานแค่ตอนฤดูใบไม้ผลิเท่านั้น แต่ปัจจุบันนี้สามารถหาทานได้ตลอดปี มันเป็นส่วนผสมที่มีความกรอบและอร่อยอยู่ในหลายเมนู โดยเฉพาะ เมนูซุปใส (Suimono), เมนูยำ (Aemono), และเมนูผักต้ม (O-Hitashi) มันยังถูกใช้ใน เมนูหลน (Nimono) และ เมนูทอด (Agemono) และจะอร่อยมากในเมนูผัด itamemono
ถั่วแดงอ่อน (Kidney Bean, Snap Bean, Asparagus Bean) Phaselous Vulgaris ครั้งหนึ่งมันเคยหารับประทานได้แต่ตอนฤดูร้อนแต่ปัจจุบันจะมีการเก็บเกี่ยวตลอดทั้งปีแล้วนำไปแช่แข็ง มันเป็นตัวเพิ่มเติมสีสันอันสวยงามในหลายๆเมนูและเหมาะที่จะใส่ใน เมนูยำ (Aemono), เมนูทอด (Agemono), เมนูผัด (itamemono), และ เมนูหลน (Nimono)
ดู Edamame ถั่วแระ
ปลาเข็ม (Halfbeak) ปลาตัวเล็กๆชนิดนี้มีลำตัวยาวและขากรรไกรบนที่สั้นมากเหมือนกับปลาจำพวกการ์ ปลาลำตัวผอมชนิดนี้สามารถมีความยาวได้ถึง 40 เซนติเมตร ฤดูที่เหมาะที่จะจับคือช่วงฤดูใบไม้ผลิไปจนถึงฤดูใบไม้ร่วง ควรจะล้างให้สะอาดก่อนที่จะนำไปเสิร์ฟเป็น ซาชิมิ (Sashimi), เทมปุระ (Tempura), เมนูย่างเกลือ (Shioyaki), หรือ เมนูยำในน้ำส้มสายชู (Sunomono)
Turbo, Top-Shell หอยสังข์, หอยนิชิ Batillus Cornutus Svpmkdgs พวกหอยเหล่านี้จะมีความสูงประมาณ 10เซนติเมตรและ ความยาวรอบตัว 8 เซนติเมตร อาจจะนำมาทานเป็น ซาชิมิ (Sashimi) ก็ได้แต่ที่เป็นที่นิยมอย่างมากคือการนำมาย่างในเปลือกกับไฟตรงๆ (Tsuboyaki) แล้วจากนั้นก็นำไปเสิร์ฟแบบเย็นกับไม้จิ้มฟันเพื่อใช้เลาะมันออกจากเปลือก ที่ปลายสุดของเนื้อมันจะมี Wata สีเขียวเข้ม (ไส้ในและต่อมสืบพันธุ์) ก็จะนำมารับประทานด้วยเช่นกัน หอยสังข์ (Sazae) จะหารับประทานได้ในฤดูใบไม้ผลิถึงฤดูร้อน ซึ่งมีความอร่อยมาก
Horseradish รากของพืชชนิดหนึ่งที่ให้รสชาติเผ็ดร้อน Armoracia Rusticana ดู Wasabi Daikon
ข้าวในงานเฉลิมฉลองที่ทำจากข้าวเหนียวและข้าวเจ้าแล้วหุงกับ ถั่วแดง (Azuki) หรือถั่วฝักยาว (Sasage) อีกชื่อหนึ่งของมันคือ ข้าวถั่วแดง O-Kowa
ขนมเซนเบ้ แป้งข้าวกรอบ, บิสกิต เรียกรวมๆว่า Higashi แบบรสชาติเค็มนั้นทำจากแป้งข้าว ส่วนแบบรสชาติหวานนั้นทำจากแป้งข้าวสาลีกับไข่ น้ำตาล และมิโสะ (Miso) ก็ยังถูกใส่ลงไปด้วย ซอสถั่วเหลืองแบบหวานมักจะถูกทาลงไประหว่างที่กำลังย่างอยู่ ด้วยความที่ไม่มันไม่มีมันทำให้มันเสียง่ายมาก
ชาเขียวอย่างดี
ผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้อง
การแล่ การแล่เป็นชิ้นเล็กหรือแผ่นบางๆ เช่น แตงกวาหั่นที่ใช้เสิร์ฟกับทงคัตสึ (Tonkatsu) เป็นต้น
หัวผักกาดดองอันโด่งดังของเกียวโต (Kyoto) ที่นำไปใช้กันอย่างกว้างคือ หัวผักกาดขาว (Shogoin) ซึ่งสามารถหนักได้ถึง 4 กิโลกรัม โดยจะถูกแล่เป็นแผ่นบางๆแล้วนำไปดองให้เค็มด้วยเกลือกับคอนบุ (Konbu) น้ำตาลหรือ มิริน (Mirin) และพริกขี้หนูโดยใช้เวลาประมาณหนึ่งเดือนซึ่งในช่วงเวลานี้จะทำให้ได้รสชาติดีเป็นพิเศษและอร่อยกลมกล่อม (Umami)
Water Dropwort Oenanthe Javanica Seri จะขึ้นตามลำธารและบึงต่างๆเหมาะที่จะเก็บมารับประทานในช่วงฤดูใบไม้ร่วงถึงฤดูใบไม้ผลิถึงแม้ว่ามันจะเก็บได้ตลอดปีก็ตาม เหมาะที่จะทำเป็นผักในสุกี้ยากี้ (Sukiyaki) อย่างมากนอกจากนั้นยังถูกใส่เข้าไปในน้ำซุปและสลัด และยังเข้ากับไก่ได้ดีอีกด้วย มันมีรูปร่างลักษณะที่คล้ายกับ ผักชีป่า (Mitsuba), ผักชี, และใบคื่นช่าย เป็นอย่างมาก บางคนก็บอกว่ามีรสที่คล้ายกับ ผักชีฝรั่ง บ้างก็บอกว่าคล้าย แครอท
เมนูหม้อไฟ (Nabemono) ประกอบด้วย เนื้อวัวแล่บางๆกับผัก ชื่อนั้นมากจากการเลียนเสียงการที่นำเนื้อวัวจุ่มลงไปในน้ำสต๊อก เป็นอาหารที่ได้รับความนิยมอย่างมากในช่วงฤดูหนาวคาดว่าได้รับอิทธิผลมากจาก Hotpot ของพวกจีนมองโก
หอยยักษ์ Tridaena Gigas หอยขนาดใหญ่ที่มีเปลือกหนาถึง 1เมตรชนิดนี้สามารถหาได้ในแนวปะการังทางตะวันตกเฉียงใต้ของ เกาะโอกาซาว่า (Ogasawara) และนำไปรับประทานโอกาซาว่า (Ogasawara) เนื้อที่อยู่ใกล้กับเปลือกจะมีรสชาติอร่อยที่สุดแล้วแกนกล้ามเนื้อจะนำไปตากแห้งแล้วใส่ลงไปในน้ำซุปหรือใช้ในอาหารอีกหลายรูปแบบ
กั้งตั๊กแตน, กั้งทีมีลักษณะคล้ายกุ้ง (Mantis Shrimp, Squilla) Oratosquilla Oratoria ชื่อภาษาอังกฤษของมันนั้นบ่งบอกว่าสัตว์น้ำชนิดนี้มีอะไรที่คล้ายกับตั๊กแตนมีความยาวได้ถึง 15 เซนติเมตร มันจะอาศัยอยู่ในรูตามชายฝั่งรอบๆญี่ปุ่น เมื่อนำมาต้มและเอาเปลือกออกซึ่งเป็นงานผู้ชำนาญ ผิวของมันจะมีชมพูแกมม่วงและเนื้อสีขาว มันมักจะใช้เป็นเครื่องโรยหน้าสำหรับ ซูชิโดยทั่วไป (Nigirizushi) แต่มันก็สามารถเอาไปทำเป็น Tempura ได้เช่นเดียวกัน แล้วยิ่งมีไข่ปลาด้วยแล้วจะยิ่งอร่อย
หอยตะเกียง, หอยราก (Tongue Clam, lamp Shell) Lingula Jaspidea หอยตะเกียง, หอยราก Brachiobod นี้จัดว่าไม่ใช่สัตว์น้ำที่มีเปลือก มันเป็นหนึ่งในสัตว์ที่เก่าแก่ที่สุดของโลกโดยทบจะไม่ได้เปลี่ยนรูปลักษณ์ของมันมาเป็นเวลา 500,000,000 ปีมาแล้วมันมีสีเขียวแกมฟ้า ความยาวประมาณ 3 เซนติเมตรและมีก้านยาวออกมาอีก 5เซนติเมตร มันจะถูกจับเป็นจำนวนมากในทะเล Ariake ทางตะวันตะเฉียงเหนือของ คิวชู (Kyushu) รสชาติมันจะประหลาดๆมากกว่าที่จะอร่อยและบางคนรับประทานเข้าไปแล้วจะเกิดผื่นคัน ตระกูล Lingula นั้นมีสิบเอ็ดชนิด บางชนิดก็ตัวใหญ่อาศัยอยู่ในน่านน้ำญี่ปุ่น แต่หลังจากยุค Cambrain ก็ถูกฆ่าโดยมลพิษ
มะเขือยาวดองเกลือ โด่งดังในจังหวัด เกียวโต (Kyoto) ที่ดองกับ ขิง (Myoga), ใบชิโสะ (Shiso) แดง, และบางครั้งก็ใส่พริกขี้หนูลงไปเล็กน้อยด้วย
ปลาอีโต้มอญ Dolphin, Darado Coryphaena Hippurus ปลาทะเลตัวเรียวยาว ยาวได้ถึง 2 เมตร จะพบมากในชายทะเลญี่ปุ่น เป็นแหล่งโปรตีนที่ดี อร่อยที่สุดในช่วงฤดูร้อน มันมักจะไม่ใส่ในอาหารที่มีน้ำและจะกินเป็น ซาชิมิ (Sashimi) ตอนสดมากๆ เนื้อปลาปรุงร่วมกับน้ำมันจะดีที่สุด ปลาชนิดนี้จะถูกโรยเกลือ ตากแห้งหลังจากตากแห้งแล้วมันมักจะใช้เป็นของขวัญในงานเฉลิมฉลองต่างๆในเขต โคจิ (Kochi) และ คุมะโมะโตะ (Kumamoto)
เห็ดหอม คือเห็ดญี่ปุ่นที่เป็นที่รู้จักกันดี ไม่ต้องสงสัยเลยว่ามันเป็นที่รู้จักเพราะว่ามีการเพาะปลูกเก็บเกี่ยวเห็ดชนิดนี้อย่างกว้างขว้างเห็ดชนิดนี้และจะถูกเก็บรักษาโดยการทำให้แห้ง มันมีรสชาติที่แรงเป็นเอกลักษณ์ ถึงแม้ว่าเห็ดชนิดนี้จะนิยมใช้กับอาหารญี่ปุ่นแต่มันก็ไม่เหมาะนักที่จะใช้ทำอาหารตะวันตกไม่เหมือนกัน เห็ดไมตาเกะ (Maitake) ที่เหมาะมาก มันถูกตั้งชื่อตามต้นไม้ที่เรียกว่า Shii ซึ่งเป็นต้น เชสนัทโอ๊ค Chestnut- Oak ชนิดหนึ่ง (Castanopsis Cuspidate) เป็นเห็ดที่ขึ้นอยู่บนตอต้นไม้ชนิดนี้หลังจากที่มันถูกตัดแล้ว โดยจะถูกเก็บเกี่ยวในช่วงฤดูใบไม้ผลิและฤดูใบไม้ร่วง มันเหมาะที่จะเอาไปทำเป็นอะไรที่เรียกว่า Donko ซึ่งด้านบนของหัวเห็ดจะตึงแต่ว่าด้านใต้จะเป็นม้วนอยู่ เห็ดหอม (Shiitake) สดๆนั้นเหมาะมากที่จะทำเป็น เทมปุระ (Tempura), เมนูหม้อไฟ (Nabemono) หรือแค่ทาด้วยน้ำมัน โรยด้วยเกลือเล็กน้อยแล้วน้อยแล้วนำไปย่าง เห็ด Shiitake แบบแห้งนั้นซึ่งถูกเก็บในที่เก็บแบบปิดผนึกเป็นเวลานาน เหมาะที่จะนำไปทำน้ำสต๊อกของ เมนูมังสวีวัติ (Shojin Ryori) และหลังจากที่แช่ในน้ำแล้วมันก็สามารถเอามาใช้รับประทานกับข้าวและก๋วยเตี๋ยวหรืออาหารอื่นๆได้อีกมากมาย
หอยน้ำจืดญี่ปุ่น, Corbicula Astartepolaris เป็นหอยที่มีขนาดเล็กประมาณ 3 เซนติเมตรหรือเล็กกว่านั้น มันเป็นที่นิยมและเพิ่มรสชาติในซุปมิโสะ (Miso) หอยพวกนี้จะโตอยู่ในน้ำกร่อยของลำธารและแม่น้ำต่างๆใกล้กับทะเล มันสามารถทำไปแช่แข็งแบบแห้งพร้อมเปลือกได้รวมทั้งยังสามารถแช่แข็งร่วมกับซุปมิโสะ Miso ได้อีกด้วย
เห็ดชิเมจิ Shimeji Lyophyllum Spp. อาหารราคาแพงที่มีสีคล้ายฟางและมีขนาดหัวเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 1 เซนติเมตรนี้มักจะถูกขายใน ซุปเปอร์มาร์เก็ต เห็ดชิเมจิ เป็น เห็ดในฤดูใบไม้ร่วงชนิดหนึ่ง (Honshimeji) เห็ดชิเมจิสามารถใช้แทน เห็ดโคน Buna Shimeji เป็นสิ่งที่ใช้ทดแทนได้อย่างดีเยี่ยม ดู Honshimeji
1.การลวกปลาและสัตว์ปีก วัตถุดิบสามารถที่จะใช้จุ่มลงไปในน้ำเดือดๆเป็นเวลา 30 วินาทีถึง 1นาที หรือว่าจะใช้วิธีตักนำเดือดเทราดลงบนวัตถุดิบก็ได้ 2.เนื้อวัว ที่มีชั้นไขมันเรียงตัวคล้ายหินอ่อน
หน่อไม้ดองหมัก มีต้นกำเนิดมาจากประเทศจีน ของดองสีน้ำตาลเหล่านี้ทำโดยการแล่หน่อไม้บางๆ นำไปนึ่งแล้วใส่เกลือเพื่อให้เกิดกระบวนการหมัก แล้วหลังจากนั้นนำไปตากแดดให้แห้ง เป็นหนึ่งในส่วนผสมของราเมง (Ramen) และมีอีกชื่อหนึ่งว่า Menma
ของดองที่ไม่ตั้งใจเก็บ, และยังเป็นชื่อเรียกทั่วไปของ ของดองด้วย
แป้งข้าว ข้าวที่สีแล้วจะถูกนำไปล้างน้ำแล้วเอาน้ำออก จากนั้นนำไปโรยลงบนแป้งเนื้อละเอียดในขณะที่มันยังชื้นๆอยู่แล้วจากนั้นนำไปจากแห้ง แป้งข้าวที่ดีที่สุดเรียกว่า Joshinko และมักจะใช้ทำ ดังโงะ (Dango) และของหวาน (Wagashi) หลายๆแบบ
เกลือ เกลือที่ผลิตในญี่ปุ่นนั้นมาจากทะเลทั้งสิ้นและเกลือสำหรับปรุงอาหารโดยส่วนมากแล้วจะผลิตภายในพื้นที่นั้นๆ
เกลือที่ใช้ถนอมอาหารจำพวกปลา, หอย, ปลาหมึก, และเครื่องในของสัตว์เหล่านี้ หลังจากที่อาหารพวกนี้แช่ไว้ด้วยเกลือแล้ว โปรตีนในอาหารจะเกิดกระบวนการเปลี่ยนรูปทำให้มีรสชาติที่อร่อยร่วมกับกรดอะมิโน อาหารดองเกลือ (Shiokara) ที่โด่งดังที่สุดคือปลาหมึกกล้วยและที่ยอดเยี่ยมที่สุดคือไส้ในของทากทะเล (Konowata)
ย่างกับเกลือ (Salt-Grilling) เป็นวิธีที่ยอดเยี่ยมสำหรับการทำปลา
การดองเกลือ เป็นวิธีการดองผักที่ธรรมดาที่สุด เป็นการทำเพื่อเพิ่มรสชาติมากกว่าใช้ทำเพื่อถนอมอาหารไว้นานๆ
สลัดปรุงรส (Aemono) ซึ่งมีน้ำสลัด (Koromo) ที่ทำจากเต้าหู้
ไข่ปลานุ่ม, น้ำคัดหลังจากอวัยวะเพศของปลาตัวผู้ (Milt) Milt ของ Tara (ปลาคอด), Anko (ปลาตกเบ็ด) ปลาแองเจอร์, และ Fugu ปลาปีกเป้า (Puffer) นั้นถือว่าทีรสชาติที่ดีและมักจะใส่น้ำซุป, หม้อไฟ (Nabemono), และยำ (Aemono)
ดู Chirimenjako (ปลาขนาดเล็ก)
ก๋วยเตี๋ยวเส้นบางของ บุก (Konnyaku) เป็นเครื่องปรุงพื้นฐานของสุกี้ยากี้ (Sukiyaki) มันมีความบางและเบากว่า เส้นบุก ito Konnyaku ดู Konnyaku
เมล็ดแป้งข้าวเหนียว กระบวนการผลิตนั้นเหมือนกัน ที่ไม่เหมือนกันคือตอนสุดท้ายนั้นคือสุดท้ายแล้วจะออกมาเป็นเมล็ดข้าวแบบใหญ่ ใช้สำหรับทำให้อาหารจับตัวหนาขึ้น และใช้ในของหวาน (Wagashi) เพื่อเพิ่มความหวาน
ปลาเงิน Salangichthys Microdon เป็นปลาที่อยู่ตามท่าเรือซึ่งสามารถพบได้ทั่วไปในญี่ปุ่น มีความยาวได้ถึง 10เซนติเมตร ตอนมีชีวิตอยู่นั้นเนื้อของมันโปร่งใสแต่พอตายแล้วจะมีสีขาวขุ่นๆ มันเอามาทำเป็นเทมปุระ (Tempura) ที่ยอดเยี่ยมได้และยังสามารถใส่ในไข่ตุ๋น (Chawan Mushi) และ หม้อไฟ (Chirinabe) บางครั้งมันจะถูกเข้าใจผิดว่าเป็น Shirouo ซึ่งใช้ใน Odorigui จะใช้รับประทานทั้งที่ยังเป็นๆอยู่
ดูที่คำว่า ถั่วแดง (An)
มิโสะขาว
ผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้อง
ปลาเนื้อขาว คำๆนี้ไม่รวม ปลาทูน่าหรือปลาซาดี ซึ่งมีสีสดด้วยเลือด (Chiai) Hirame, isaki, Karei, Kochi, Tai, และ Tara คือตัวอย่างของปลาขาว ปลาจำพวกนี้เป็นที่นิยมเอาทำเป็น เมนูทอด (Furai)
ปลาบู่น้ำแข็ง (ice Goby) Leucopsarion Petersi ปลาชายฝั่งที่ไม่มีเกล็ดเหล่านี้สามารถโตได้ถึง 8 เซนติเมตร ตอนที่ยังมีชีวิตอยู่ปลาเหล่านี้จะมีรสชาติที่อร่อยมากแต่เมื่อตายแล้วมันจะเน่าเร็วมาก นั่นจึงทำให้เกิดวิธีการรับประทานแบบแปลกๆขึ้นโดยเกิดขึ้นครั้งแรกที่ Fukuoka เป็นที่รู้จักกันในชื่อ Odorigui ซึ่งปลาชนิดนี้จะถูกกลืนแบบเป็นๆ
เมลอนดอง เมลอนเหล่านี้มีการเพาะปลูกในญี่ปุ่นก็ตั้งแต่สมัย ศตวรรษที่ 10 โดยปกติแล้วมันจะมีน้ำหนักระหว่าง 3 ถึง 5 กิโลกรัม แล้วจะใช้ทำเป็นของดองที่เรียกว่า เลมอนดอง (Narazuke) เป็นหลัก
ซุป: คำๆนี้ยังมีความหมายโดยนัยอีกหลายๆคือ น้ำผลไม้, เหล้า, และเกรวี่
ซุปหวานซึ่งทำจากถั่วแดง (azuki) กับ กาแฟม๊อคค่า Mocha หรือ ดังโงะ Dango จากแป้งข้าวเหนียว (Shiratamako) แต่ถ้า ถั่วแดง An ที่ใส่เข้าไปยังไม่รับการกรองจะเรียกว่า ซุปถั่วแดงหวาน (Zenzai)
ปลาไข่ญี่ปุ่น (Japanese Capelin, Shishamo Smelt) Spirinchus lanceolatus ถึงแม้ว่าปลาที่มีขนาด 15เซนติเมตรเหล่านี้จะสามารถหาจับได้ที่ปากแม่น้ำในทางตอนใต้ของ ฮอกไกโด (Hokkaido) ในฤดูใบไม่ร่วงและตัวที่อร่อยที่สุดจะเป็นตัวที่ไข่ปลาติดมาด้วย แต่ Shishamo โดยส่วนใหญ่ที่รับประทานกันในญี่ปุ่นนั้นจะมาจากการนำเข้า มันจะมีรสเค็มแบบอ่อนๆและจะอร่อยมากเมื่อเอาไปย่างหรือทอด
ผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้อง
ดูคำว่า Shishitogarashi
พริกหวานสีเขียว Capsicum Annuum Var. Angulosum ถึงแม้ว่ารสชาติของพริกไทยชนิดนี้จะเผ็ดน้อยกว่าพืชในตระกูลเดียวกับมันคือ พริกหยวก (Piiman) แต่รูปร่างมันก็ดูเหมือนพริกเขียว ปกติมันจะใช้ย่างบนไม้เสียบโดยมันจะอยู่ระหว่างเนื้อไก่ที่อยู่บนไม้ซึ่งเข้ากันอย่างมาก มันยังสามารถทำไปทอด และมันยังเป็นเทมปุระ (Tempura) ที่ยอดเยี่ยมได้อีกด้วย
ใบชิโสะ (Perilla, ต้น Beefsteak) Perilla Frutescens Var. Crispa ใบไม้มีขนาดใหญ่ (8x5 เซนติเมตร) มีสองสีคือสีเขียวและแดงนี้มีประโยชน์หลายอย่าง ใบสีแดง (Akajiso) นั้นใช้สำหรับให้สีในพวกของดองโดยเฉพาะ บ๊วยดอง (Umeboshi) ส่วน สีเขียวนั้น (Aojiso) ใช้เป็นเครื่องปรุงในหลายๆเมนู ชิโสะ (Shiso) เป็นพืชที่อยู่ในตระกูลเดียวกับ สาระแหน่ ใบเขียวนั้นมีกลิ่นของโหระพาและสาระแหน่อยู่น้อยๆซึ่งกลิ่นจะออกมาตอนที่หั่นใบนี้และเมื่อไปวางไว้บนข้าวร้อน ใช้เสิร์ฟคู่กับซาชิมิ (Sashimi) (ควรจะรับประทานคู่กัน) นอกจากนั้นยังใช้ทำเป็น เทมปุระ (Tempura) และใช้ตกแต่งซูชิแบบต่างๆ หน่ออ่อนของชิโสะใช้เป็นเครื่องชูรสในหลายๆเมนูและต้นอ่อนที่อ่อนมากๆจะใช้ทำเป็น เทมปุระ (Tempura)
ต้นอ่อนที่อ่อนมากๆของ Shiso มันเหมาะที่จะใช้ทำเป็นเทมปุระ (Tempura) เป็นเครื่องประดับที่โดดเด่นแล้วยังใช้ใน ยำ (Aemono) และ ซุปใส (Suimono) อีกด้วย
ปลาลิ้นหมา Sole เป็นปลาที่อยู่ในตระกูล Pleuronectiformes และตระกูลย่อยคือ Soleoidei ในจำนวนปลาตัวแบนมากมายเหล่านี้ปลาที่ถือว่าเป็นที่หนึ่งก็คือ Kuroushinoshita (Praraplagusia Japonica) ที่ความยาว 35เซนติเมตร, Akashitabirame (Cynoglossus Joyneri) ที่ความยาว 24 เซนติเมตร และ Setoushinoshita (Pseudaesopia Japonica) ที่ความยาว 15 เซนติเมตร Soles นั้นไม่ได้ถูกใช้เป็นเป็นเครื่องปรุงในอาหารญี่ปุ่นมากนักแต่มันเป็นที่นิยมในอาหารฝั่งตะวันตก แต่ว่าเหมาะที่จะเอามาย่างเป็นเมนูย่างเกลือ Shioyaki และเหมาะที่นำไปถลกหนังแล้วเอาไปเคี่ยวเพื่อทำเป็นอาหารหลน (Nimono) เช่นกัน หรือจะใช้เป็นซูชิ เทมปุระ (Tempura) หรือ เมนูทอด (Furai) ก็ได้
เหล้ากลั่น เหล้าชนิดนี้เมื่อดูผิวเผินแล้วจะคล้ายๆกับ วอดก้า (Vodka) ทำจาก มันฝรั่งหวาน, มันฝรั่ง, ข้าว, ข้าวบาร์เลย์, เมล็ด Buckwheat, ข้าวฟ่าง หรือข้าวโพดกับน้ำเชื่อม เหล้าชนิดนี้แบบถูกกฎหมายไม่ควรจะมีแอลกอฮอล์เกิน 36% แต่บางครั้งก็ถึง 45% Shochu สามารถใช้ดื่มแบบ “on the rocks” (แบบใส่น้ำแข็ง) ได้แต่โดยปกติจะดื่มกับน้ำร้อน (Yuwari) โดยปกติจะดื่มในอัตราส่วนที่เท่ากัน (Gogowari) หรือดื่มกับน้ำร้อนที่เพิ่มขึ้นอีกและน้อย (Rokuyonwari) ยังมีเครื่องที่เป็นที่นิยมอีกประเภทหนึ่งคือการนำ Shochu ผสมกับโซดาแล้วน้ำเชื่อมแบบหลายๆรสแล้วเสิร์ฟกับน้ำแข็งและเลมอน นี่คือ Shochuแบบผสมที่เรียกว่า Chuhai
ขิง Zingiber Officinale ขิงสดนั้นสามารถนำไปใช้ประโยชน์ต่างๆได้มากมายตั้งแต่รากไปถึงใบ (Hajikami) ส่วนของรากอ่อนนั้นจะดองในน้ำส้มสายชูเช่นเดียวกับหน่อของมัน โดยส่วนมากจะทำมาขูดหรือทำเป็นน้ำเพื่อใช้กลบกลิ่นคาวปลา ขิงฝอยยังใส่เป็นน้ำจิ้มสำหรับเทมปุระ (Tempura) ขิงดองแผ่นบาง (Gari) นั้นจะใช้เสิร์ฟพร้อมกับซูชิเพื่อเป็นตัวช่วยย่อยทุกครั้ง Beni Shoga คือชื่อของแผ่นขิงเปลี่ยนเป็นสีแดงเนื่องจากดองในเกลือแล้วจากนั้นไปดองในน้ำส้มสายชู สีของ Beni Shoga จะมีสีที่สดใสยิ่งขึ้นเมื่อเก็บไว้ในน้ำส้มสายชูที่ดองจากบ๊วย (Ume) กับ ใบ ชิโซะแดง นอกจากนั้นเราสามารถทำให้มันมีสีที่ฉูดฉาดยิ่งขึ้นได้ด้วยการเติมสีผสมอาหารอีกด้วย
ดู Uoshoyu (น้ำปลา)
ซอสถั่วเหลือง เป็นเครื่องชูรสที่เป็นพื้นฐานและมีความสำคัญที่สุดของญี่ปุ่น มันทำมาจากถั่วเหลือง, ข้าวสาลี และเกลือโซยุ (Shoyu) นั้นมีรสที่ค่อนข้างแรงและค่อนข้างเค็ม (15 ถึง 20%) มันไม่มีสิ่งไหนมาทดแทนโซยุ (Shoyu) ได้ในอาหารญี่ปุ่น ผลิตภัณฑ์นี่โดยปกติแล้วจะอยู่บนโต๊ะอาหารแต่ว่ามีการใช้ในการปรุงอาหารในครัวเยอะพอๆกัน Shoyu นั้นมีหลายคุณภาพซึ่งคุณภาพจะดีหรือไม่ดีนั้นสามารถสังเกตได้จากราคา บนโต๊ะอาหารจะใช้ Koikuchi Shoyu (ซอสถั่วเหลือง เข้มข้น) ในขณะที่เมื่อทำอาหารจะใช้ Usukuchi Shoyu (ซอสถั่วเหลืองแบบเจือจาง) ซอสถั่วเหลืองแบบเข้มข้นจะมีความเค็มน้อยกว่าซอสถั่วเหลืองแบบเจือจางเนื่องจากแบบเจือจางนั้นมักไม่ค่อยเป็นที่แพร่หลายแต่ก็ไม่เป็นเรื่องที่ร้ายแรงอะไรถ้าหากจะเอาซอสถั่วเหลืองแบบเข้มข้นมาใช้แทน
ผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้อง
ติ่มซำ (Chinese Dumpling) ที่มาพร้อมกับเกี๊ยวซ่า อาหารที่กลายเป็นที่นิยมในอาหารญี่ปุ่นไปแล้ว หมูสับละเอียดหรือบางครั้งก็เป็นกุ้งหรือแม้กระทั่งเนื้อวัวชูรสด้วยหัวหอม, ขิง, พริกไทย, และซอสถั่วเหลือง จะถูกใส่ในถ้วยที่ทำจากข้าวสาลีอบและนึ่ง ส่วนมากจะพบได้ใน เบนโตะ (Bento)
ผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้อง
เครื่องปรุงที่ยอดเยี่ยมสำหรับปลา, หอยและปลาหมึก, ผัก หรือผลไม้ทุกชนิด
พวงดอกเก๊กฮวย Chrysanthemum Coronarium มันคือใบของ Shungiku ซึ่งแปลว่าเก็กฮวยในฤดูใบไม้ผลิ มีกลิ่นและรสชาติที่โดดเด่นเป็นเอกลักษณ์และจะใช้เป็นผัก พวกที่เก็บเกี่ยวในฤดูใบไม้ร่วงควรจะเรียกให้ถูกต้องว่า Kikuna (เก็กฮวยผัก) ใบของเก็กฮวยนั่นนิยมใส่ใน เมนูหม้อไฟ (Nabemono) แต่เกือบทั้งหมดมักจะใช้ใน เมนูยำ (Aemono) และ เมนูผักต้ม (o-hitashi)
โซบะ – บัทวีต Buckwheat 1.พืชสมุนไพรที่มีเมล็ดเป็นสามเหลี่ยม มันใช้เวลาสองถึงสามเดือนในการเติบโต จะเก็บเกี่ยวได้ในช่วงฤดูร้อนและฤดูใบไม้ร่วงแต่ในญี่ปุ่นนั้นการเก็บเกี่ยวเริ่มตกต่ำลงเรื่อยๆและโดยส่วนมากแล้วจะนำเข้า Buckwheat นั้นมีประโยชน์เพราะว่ามันสามารถขึ้นได้ในแถบภูเขาสูงที่มีความหนาวซึ่งข้าว, ข้าวบาร์เลย์ และข้าวสาลีไม่สามารถโตได้ นอกจากนั้นแล้วมันยังมีคุณค่าทางอาหารสูงมีทั้งโปรตีน, รูติน, และวิตามินอีและซี ส่วนของเปลือกนั้นซึ่งแข็งเป็นพิเศษจะถูกแกะออกแล้วเอามายัดเพื่อเป็นไส้ในหมอน เมล็ดนั้นจะถูกทุบจนเป็นแป้งโดยจะมีหลายเกรดโดยส่วนมากแล้วจะใช้ทำเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยว เมล็ดของมันยังสามารถนำมาลวกแล้วใช้ทำอาหารกับข้าวและยังใช้ทำเบียร์, วอดก้า, และ เหล้ากลั่น (Shochu) ได้อีกด้วย น้ำผึ้งที่ได้จากรังผึ้งที่ต้น Buckwheat นั้นก็มีรสชาติที่ดีเช่นกัน 2.ก๋วยเตี๋ยว บัดวีตท (Buckwheat) เส้นก๋วยเตี๋ยวที่ทำมาจากแป้งบัดวีท (Buckwheat) โดยปกติจะมีแป้งข้าวสาลีและผงชาเขียวรวมอยู่ด้วย สำหรับก๋วยเตี๋ยว ซารุโซบะ (Zarusoba) จะนำไปต้มแล้วเอามาเสิร์ฟแบบเย็นๆบนแผ่นเสื่อไม้ไผ่ ส่วน Wankosoba ซึ่งเป็นของขึ้นชื่อของเขต Iwate จะถูกเสิร์ฟแบบพอดีคำในชามพร้อมกับน้ำจิ้มที่เป็นซุปและเครื่องปรุงรสต่างๆอีกมากมายเพื่อใช้เพิ่มรสชาติวิธีที่ง่ายที่สุดในการที่เสิร์ฟ โวบะ (soba) คือ Kake ในน้ำซุปกับพริกเล็กน้อยและ หัวหอม (Sarashi Negi) โรยอยู่ข้างบน
ผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้อง
แป้งบัควีต (Buckwheat) มีหลากหลายเกรด ทำโดยการบดเมล็ดทั้งที่สีแล้วและยังไม่ได้สี สำหรับการใช้นั้นจะต้องนำแป้งชนิดนี้ไปผสมกับแป้งข้าสาลีในปริมาณที่พอเหมาะ
ท็อปปิ้งโรยหน้า เช่น ไก่สับหรือเนื้อสไลด์ ชิ้นกุ้งและปลาต้ม และไข่กวนที่เกรียมเล็กน้อย โดยจะปรุงรสหรือไม่ก็ได้ เครื่องปรุงแต่ละอย่างนั้นจะถูกจัดให้อยู่คนละที่เพื่อที่จะทำให้มีสีสัน โดยปกติจะอยู่บนข้าวใน เบนโตะ (Bento) หรือ ข้าวดงบุรี (Donburi)
โซเมิน – เส้นก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กจากข้าวสาลี โดยปกติจะเสิร์ฟรับประทานแบบเย็นๆเพื่อเป็นเมนูที่ทำให้สดชื่นในฤดูร้อน เส้นโซเมินเป็นเส้นแห้งซึ่งตอนที่ทำเสร็จใหม่จะถูกนำไปลวกแล้วจากนั้นจะนำไปแช่ในน้ำเย็นทันที มันจะถูกเสิร์ฟพร้อมกับซุปและ หัวเห็ด (Sarashi) Negi ดูที่คำว่า Hiyamugi เส้นแห้งมีลักษณะคล้ายเส้นโซเม็นและอุด้ง
ถั่วรอดบีท, ถั่วปากอ้า (broad bean, Fava Bean) Vicia Faba ถั่วเหล่านี้มีการปลูกกันในญี่ปุ่นตั้งแต่สมัยศตวรรษที่ แปด จะถูกเก็บเกี่ยวในเดือน พฤษภาคมและมิถุนายน ถั่วชนิดนี้เมื่อนำไปต้มในน้ำเกลือและเสิร์ฟแบบเปล่าๆเหมาะที่จะเป็นของแกล้มสำหรับเครื่องดื่มในฤดูร้อนอย่างยิ่งโดยเฉพาะกับเบียร์ ถูกใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับ อาหารหลน (Nimono) และสามารถใส่ในซุป ฝักของมันมีขนาดใหญ่โดนมีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 3 เซนติเมตร
ดู Usuta Sosu ซอสวูสเตอร์ ซอสเปรียว
เครื่องเคียง ไม่ว่าจะเป็นเครื่องข้าว, ซุปมิโสะ Miso, และของดอง มักจะมีตัว o- อยู่ข้างหน้าบ่อยๆ เรียกอีกอย่างว่า o-kazu
น้ำส้มสายชู ในญี่ปุ่นนั้นมีการทำน้ำส้มสายชูแบบต่างๆมากมาย โดยทั้งหมดนั้นจะได้จากการหมักข้าวและมีรสอ่อนๆ มีกรดอยู่ประมาณ 4.2% น้ำส้มสายชูแบบที่ไม่ใช้ข้าวนั้นไม่เหมาะที่จะใช้ทดแทน น้ำส้มสายชูที่ได้จากธรรมชาตินั้นมีราคาแพงแต่ว่าจะมีคุณภาพดี ที่ดีที่สุดคือ น้ำส้มสายชูกลั่นจากข้าวเหนียวแดง (Genmai Mochigome Su) น้ำส้มสายชูที่ยากที่จะได้มา ทำจากข้าวเหนียวที่ยังไม่รับการสี
เปรี้ยว (กรด) ผลไม้จำพวกซิตรัส Citrus Sudachi มีขนาดที่เล็กกว่าญาติของมันคือ สัมยุซึ Yuzu เมื่อมันสุกเต็มที่จะมีสีเหลืองซีดๆเหมือนกันที่ต่างจาก สัมยุซึ Yuzu ตรงที่มันมักจะถูกใช้ขณะที่มันยังเขียวๆอยู่ (ในฤดูร้อนและฤดูใบไม้ร่วง) ซึ่งมันจะมีรสชาติที่เปรี้ยวและมีกลิ่นที่ทำให้รู้สึกซาบซ่า มันเหมาะที่จะกินกับ เห็ดมัตสึทากะ (Matsutake)
หอยนางรมในน้ำส้มสายชู เมนูดองในน้ำส้มสายชู (Sunomono) ของหอยนางรมซึ่งควรนำไปใส่ในน้ำส้มสายชูแบบ พอนซึ (Ponzu) หรือ น้ำส้มสายชูกับซอสถั่วเหลือง (Nihaizu) ก่อนที่จะนำไปรับประทาน ขิงขูดนั้นจะเป็นเครื่องเคียงที่ยอดเยี่ยม น้ำส้มสายชูนั้นจะช่วยกลบกลิ่นชวนคลื่นไส้ของหอยนางรมสด แต่อย่างไรก็ตามมันก็ไม่ได้ช่วยทำให้มันปลอดภัยขึ้นที่จะกิน
ซูชิซึ่งเป็นรูปร่างของปลาไว้ โดยปกติแล้วจะเป็นปลายายุ (Ayu) (ปลาหวาน), ปลาไท (Tai) (ปลาตะเพียนทะเล) หรือ ปลาซาบะ (Saba) จะถูกนำไส้ในและก้างออกจากท้องของมันในขณะที่หัวยังติดอยู่กับลำตัว หลังจากที่ลงเกลือและน้ำส้มสายชูเรียบร้อยแล้วปลาจะถูกยัดไส้ด้วยข้าว, แล่, และเสิร์ฟในลักษณะเดิม
หัวผักกาดประเภทหนึ่ง Brassica Campestris Var. Neosuguki Suguki ของดองที่โด่งดังของเกียวโต (Kyoto) นั้นดองด้วยใบของผักชนิดนี้โดยมันจะการหมักด้วย กรดแลติก (lactic) แบบธรรมชาติซึ่งเกิดขึ้นภายใต้น้ำหนักของหินที่กดทับมัน
แตงโม Citrullus lanatus เป็นผลไม้ที่นิยมรับประทานกันมากในฤดูร้อน มักจะเสิร์ฟคู่กับเกลือเพื่อเป็นของหวาน
ส่วนผสม, กลิ่นหอมที่ลอยขึ้นมาแตะจมูกจากชามอาหารหรือซุป โดยเฉาะ ซุปใส (Suimono) มันอาจจะเป็น ยุซึ (Yuzu), พริกไทยญี่ปุ่น (Sansho), วาซาบิ (Wasabi), ขิง หรืออะไรก็แล้วแต่ทีมีกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์
ซุปน้ำใส เป็นหนึ่งในน้ำซุปน้ำใสที่ประกอบด้วยกระดูกทีเรียบง่ายควรจะทำจากน้ำสต็อกที่ดีที่สุด น้ำสต็อกน้ำแรก (ichiban Dashi) ส่วนผสมอย่างดี จะใช้เพื่อเพิ่มรสชาติ สี และกลิ่น เช่น กุ้ง, เห็ดแล่, และเปลือกส้มยุซึ (Yuzu) หั่นบางๆ ซุปจะเสิร์ฟแบบที่ยังปิดฝาไว้เพื่อที่ว่าเมื่อเปิดแล้วกลิ่นอันหอมหวานจะกระจายไปทั่วโต๊ะอาหาร ตัว o- ที่เติมอยู่ข้างหน้านั้นเติมเพื่อให้เป็นคำสุภาพ
Suizenji nori Aphanothece Sacra สาหร่ายสีเขียวแกมน้ำเงินน้ำจืด สาหร่ายชนิดนี้จะถูกปลูกเพื่อเก็บเกี่ยวบนก้นลำธารที่เต็มไปด้วยกรวดใกล้ๆกับ Kurume และ Amagi ในทางตอนเหนือของ คิวชู (Kyushu) เมื่อเก็บเกี่ยวแล้วจะถูกยืดออกให้เป็นแผ่นและตากแห้ง หรืออีกทางหนึ่งคือเอาใส่ห่อในน้ำทะเลที่ปรุงรสหวานจนกว่าจะนำไปใช้ในซุป หรือ เมนูยำในน้ำส้มสายชู (Sunomono) และยังถูกเสิร์ฟเป็นเครื่องเคียง ของเมนูซาชิมิ iและเนื่องจากมันหายากและแพงจึงถูกจัดว่าเป็น อาหารหายากหรืออาหารที่มีความหรูหรา (Chinmi)
ไข่ปลาแซลมอน (ไข่ปลา, คาร์เวียร์แดง) ในเยื่อหุ้ม ดองโดยการใส่เกลือ ไข่นั้นจะกินเลยก็ได้หรือว่าจะเอาไปดองใน กากสาเก (Sake) อาหารดองประเภทนึ่ง แต่โดยส่วนมากแล้วจะเอาไข่ออกเยื่อหุ้มแล้วใช้เป็น ทานเป็นไข่ปลา (ikura) มากกว่า
ดูคำว่า Suketodara
ปลาค็อด (Alaska Pollack), walleye Pollack Theragra Chalcogramma มีอีกชื่อหนึ่งคือเมนไท (Mentai) มันเป็นปลาคอทชนิดเล็ก มีความยาวประมาณ 60 เซนติเมตร ปลาชนิดนี้ชอบน้ำเย็นทางตอนเหนือและเหมาะที่จะจับมารับประทานมากที่สุดในช่วงเดือน มกราคมและกุมภาพันธ์ โดยส่วนมากแล้วจะไม่รับประทานปลาชนิดนี้แบบดิบๆแต่จะใช้ใน หม้อไฟ (Nabemono) และ เมนูต้มซีอิ้ว (Nitsuke) และแบบตากแห้ง ไข่ของมันเป็นที่นิยมมากเก็บรักษาด้วยเกลือและพริกป่นซึ่งเรียกกันว่า เมนไทโกะ (Mentaiko)
ผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้อง
สุกี้ยากี้ – เมนูหม้อไฟ (Nabemono) ที่ใส่เนื้อและผัก เชื่อกันว่ามันมีขึ้นครั้งแรกในยุคสมัย Meji (1868 – 1912) เพื่อที่จะปลุกเร้าให้คนญี่ปุ่นกินเนื้อหลังจากที่จักรพรรดิ Meji สั่งให้กิน เนื้อที่มีไขมันเรียงตัวเป็นชิ้นๆคล้ายหินอ่อน (Marble) แผ่นบางๆจะถูกหั่นใส่ลงไปในหม้อกระทะเหล็กพร้อมกับผักอีกหลายๆขนิดรวมถึง ต้นหอมญี่ปุ่น (Negi) และ ขิง (Shungiku), เต้าหู้, และ เห็ดหอม (Shitataki) น้ำตาลหรือ มิริน (Mirin) และซอสถั่วเหลืองก็เป็นที่นิยมใส่ในระหว่างที่อาหารในหม้อกึ่งสุกกึ่งดิบซึ่งแล้วแต่คนชอบ หลังจากที่อาหารสุกพร้อมรับประทานแล้วก็จะนำอาหารมาจิ้มกับไข่สดแล้วรับประทาน จากการอธิบายเมนูนี้มาก็ดูไม่เห็นจะน่ารับประทานสักเท่าไรนักแต่เมื่อนั่งบน เสื่อตาตามิ (Tatami) และอยู่ในอารมณ์กรึ่มสุราเล็กน้อยก็จะทำให้เมนูนี้อร่อยมากยิ่งขึ้น มีภัตตาคารอยู่หลายแห่งที่เสิร์ฟเพียงสุกี้ยากี้ (Sukiyaki) เท่านั้น
น้ำซุปใส (Suimono) ใช้น้ำสต๊อก คือ น้ำสต๊อกน้ำแรก (ichiban Dashi) ที่ใส่เกลือและซอสถั่วเหลืองเพิ่ม
ถ่าน (ถ่านไม้) ที่ใช้สำหรับย่างอาหาร ถ่านนั้นถือว่าเป็นสิ่งที่เอามาทำเป็นเชื้อเพลิงที่ดีที่สุดสำหรับย่างและมันก็ไม่ค่อยมีควันทำให้มันสามารถใช้งานในบ้านได้ด้วย กาแฟที่ที่คั่วด้วยถ่านนั้นถือว่าเป็นของดี แต่ก็ยากที่จะเข้าใจว่าทำไมถึงเป็นอย่างนั้นเนื่องจากไฟและเมล็ดกาแฟในตอนที่ย่างนั้นไม่ได้มีตอนไหนที่มันสัมผัสถูกกันเลย ดูเหมือนว่าเป็นเรื่องของอารมณ์มากกว่าที่จะเป็นเรื่องของตรรกะ
มิโสะขาว กับน้ำส้มสายชู ส่วนมากใช้เพื่อเป็นเครื่องปรุง (Koromo) สำหรับเมนูยำ (Aemono) นอกจากนั้นมันยังถูกใช้ในการปรุงปลาน้ำจืดเป็นอาหารด้วย
เครื่องในไก่ มันสามารถนำมาใช้ได้ในหลายๆเมนูแต่ที่เป็นที่รู้จักกันดีที่สุดคือ ยากิโทริ (Yakitori) ไก่ย่างเสียบไม้
สลัดที่ปรุงด้วยน้ำส้มสายชู ตัวอย่างที่เห็นได้ชัดคือ แตงกวาสไลด์ราดด้วยน้ำส้มสายชูหวาน ส่วนผสมที่เป็นอาหารทะเลอาจจะถูกใส่ลงไปด้วยหรือว่าอาจจะใช้เป็นส่วนผสมหลักเลยก็ได้ น้ำส้มสายชูหลายๆแบบรวมถึง น้ำส้มสายชูผสมซอสถั่วเหลือง (Nihaizu) หรือ น้ำส้มสายชูผสมซอสถั่วเหลืองและมิริน (Sanbaizu) อาจจะถูกนำไปเป็นน้ำราดก็ได้ Sunomono นั้นถือว่าเป็นเมนูพื้นฐานสำหรับทุกเมนู
เต่าแสนปปิ้ง, เต่ากระดองอ่อน Trionyxsinensis Japonicas เต่าชนิดนี้มีอยู่มากมายตามแม่น้ำทางตะวันตกของญี่ปุ่นนอกจากนั้นมันยังมีแบบที่เพาะเลี้ยงหรือนำเข้าด้วย เมื่อเต่าชนิดนี้โตเต็มที่กระดองของมันจะกว้างประมาณ 13เซนติเมตรและยาว 17 เซนติเมตร กระดองจะมีสีน้ำตาอมเขียวถ้ามาจากธรรมชาติแต่จะมีสีดำหากเป็นเต่าเลี้ยง นอกจากเต่าจะมีคุณค่าทางอาหารสูงแล้วเนื้อของมันโดยเฉพาะเลือดที่เชื่อกันว่าเมื่อเอามาดื่มร่วมกับสาเก (Sake) จะเป็นยาที่ช่วยกระตุ้นทางเพศได้อย่างดี เต่าแสนปปิ้ง (Suppon) นั้นสามารถนำไปทำเป็นน้ำสต๊อกที่อร่อยและก็จะอร่อยหากนำไปทำ เมนูยำ (Suimono), เมนูหม้อไฟ (Nabemono), และ เมนูข้าวต้ม (Zosui) มันยังสามารถนำไปทอดให้ชุ่มน้ำมันแล้วนำไปเสิร์ฟเป็น ซาชิมิ (Sashimi) ได้อีกด้วย
ปลา, สัตว์น้ำที่มีเปลือก, หรือไก่แผ่นแบบละเอียด ทำในที่บดอาหาร (Suribachi Surimi) โดยทำจากปลาเนื้อขาวหรือปลาหมึกกล้วยนั้นเป็นพื้นฐานของ ลูกชิ้นปลา (Kamaboko) และ ชิทูวะ (Chikuwa)
ปลาหมึกแห้ง เป็นที่นิยมเมื่อเป็น กับแกล้ม (Tsumamimono) มันจะถูกนำไปปิ้งด้วยไฟอ่อนๆและตัดเป็นแผ่นๆหรือซื้อแบบทั้งที่เป็นแผ่นๆอยู่แล้วก็มี
อาหารชนิดต่างๆที่มีข้าวผสมน้ำส้มสายชูโปะหน้าด้วยปลาดิบ
ของดองในน้ำส้มสายชู ดู Tsukemono
ปลากะพงขาว (Lateolabrax Japonicas) ปลาสวยงามที่มีรสชาติอร่อยนี้จะจับได้ในช่วงฤดูร้อน มันสามารถโตได้ถึง 1เมตร และยังถูกน้ำมาเพาะเลี้ยงด้วย มันจะถูกนำไปเสิร์ฟเป็น ซาชิมิ (Sashimi) นอกจากนั้นมันยังมีรสชาติที่ดีใน หม้อไฟ (Nabemono) และเมนูนึ่ง (Mushimono) ด้วย
นกกระจอก Passer Montanus โดยปกติจะนำไปทำเป็นเมนูย่าง (Yakitori) นกจะถูกนำไส้ออกแล้วกินทั้งกระดูกกับหัวด้วยซึ่งจะมีความกรุบกรอบ เนื้อของมันยังสามารถปั้นเป็นลูกกลมๆแล้วนำไปใส่ในน้ำซุปได้อีกด้วย
คำเรียกอีกคำของ ผักกาดขาว
คำเรียกอีกคำของ หัวไชเท้าญี่ปุ่น