กลับ
เลือก: A B c d e f g h i j k m n o p r s t u w y z
หนึ่งในประเภทของ อาหารย่าง (yakimono) ซึ่งนำปลามาถลกหนังและเอาก้างออก จากนั้นนำมาเสียบไม้และทาด้วยเนยหนาๆกับซอสหวานเพื่อเพิ่มความหอมและนำมาย่าง ปลาไหล ซอสหวาน (kabayaki) (unaginokabayaki) นั้นเป็นอาหารที่โด่งดังที่สุดในหมู่ของอาหารประเภท อาหารย่าง (yakimono) มักจะเสิร์ฟบนข้าวร้อนๆในชาม เป็นอีกหนึ่งในอาหารสุดยอดของญี่ปุ่น
ฟักทอง ฟักทองญี่ปุ่นที่จะมีขนาดเล็กกว่าปกติ ให้รสชาติที่เยี่ยมเมื่อนำไปทำเป็นเทมปูระ และยังสามารถเสิร์ฟเป็น aemono ได้อีกด้วย เทื่อนำมาเคี่ยวเป็น หลน (nimono) หรือนึ่งเป็น อาหารนึ่ง (mushimono) เปลือกด้านนอกนั้นจะนิ่มจนสามารถทานได้ Kikuza และ Bizen chirimen นั้นเป็นเมนูที่โด่งดังของฟักทอง
ผลไม้รสเปรี้ยวสีเขียว ที่ฉ่ำไปด้วยน้ำที่มีรสเปรี้ยวคล้ายกับเลมอน นิยมใช้แทนน้ำส้มสายชูเพื่อทำเป็น sunomono และ พอนซึ ที่ใช้ สำหรับ หม้อไฟ (nabemono) โดยจะปลูกขึ้นในช่วงเดือนกันยายนและเดือนตุลาคม
หัวผักกาด Brassica campestris var. glabra เป็นหนึ่งในผักเก่าแก่ของญี่ปุ่น โดยมีชื่อเรียกเป็นทางการว่า suzuna สามารถเก็บเกี่ยวได้ในช่วงฤดูใบไม้ร่วงและฤดูหนาว โดยจะมีหลายขนาด และหลายสี หัวผักกาด สีแดง (akakabu) นั้นไม่ควรนำไปสับสนกับหัวบีตรูท เพราะมีลักษณะที่คล้ายกันมาก Kabu และ หัวไชเท้า (maru daikon) (หัวไชเท้าขนาดใหญ่ลักษณะกลมสีขาว) นั้นเป็นที่สับสนได้ง่าย ของดองที่โด่งดังของจังหวัดเกียวโต (Kyoto) นั้นคือ senmaizuke ที่ทำมาจาก shogoin kabu ขนาดใหญ่ โดยส่วนมากนั้นรากของ kabu นั้นจะสามารถทานได้ แต่ส่วนมากการปลูกหัวผักกาดนั้นนิยมปลูกเพื่อนำส่วนใบมาทานมากกว่า หัวผักกาดญี่ปุ่นนั้นนิ่มกว่าของตะวันตก และขาวกว่า โดยมีเมนูที่เยี่ยมยอดสำหรับหัวผักกาด มากมาย และ tsukemono นั้นส่วนมากก็ทำมาจากหัวผักกาดเช่นกัน kabu นั้นยังเป็นที่รู้จักในอีกชื่อนึงว่า kabura เช่นกัน
ขนมเค้กทรงกลมใหญ่ทำจากข้าว โดยดั้งเดิมจะมีลักษณะของกระจก (Kagami) โดยจะมี 2 หรือ 3 ชั้น และมีขนาดที่แตกต่างกันเรียงซ้อนกันเป็นชั้นๆไป จากเล็กไปใหญ่ เป็นของตกแต่งหลักๆในบ้านในช่วงเทศกาลปีใหม่อีกด้วย ส้มชม (Daidai), คอนบุ (Konbu), ลูกพลับอบแห้ง และแต่งร่วมกับของตกแต่งอื่นๆ ในวันที่ 11 ของเดือนมกราคมนั้น ขนมชนิดนี้จะถูกตัดแบ่งและเสิร์ฟใน Zoni หรือ Shiruko (ขนมญี่ปุ่น)
(ชื่อทางการว่า Kairui) สัตว์ทะเล (มีเปลือก) ประเภทหอยและปลาหมึก แต่ตามความหมายของศัพท์นั้นจะให้ความหมายว่า เปลือก ตั้งแต่คำว่า Kai นั้นไม่รวมกุ้ง, ปู และกุ้งมังกรแล้วนั้น ความหมายว่า หอยก็ไม่ค่อยนิยมที่จะใช้แปลศัพท์นี้ด้วยเช่นกัน สำหรับชาวญี่ปุ่นนั้นสัตว์ทะเลจำพวกหอยและปลาหมึกทุกชนิดนั้นได้รับความนิยมทั้งหมด
สาหร่ายทะเล สาหร่ายทะเลหลายชนิดนั้น โดยเฉพาะ สาหร่ายห่อข้าว (Nori) และสาหร่ายคอนบุ (Konbu) สามารถทานได้ และยังเป็นอาหารหลักของการควบคุมน้ำหนักของชาวญี่ปุ่นอีกด้วย
ใบไควาเระ, ผักโต้วเหมียว ลำต้นอ่อน (ใบอ่อน) ของหัวไชเท้า (Daikon) และหัวผักกาด (Kabo) โดยส่วนมากนิยมใช้เป็นสลัด และตกแต่งหน้าอาหาร โดยเฉพาะซูชิ
หอยนางรม Crassostrea Gigas หลายจังหวัดของประเทศญี่ปุ่นนั้นดังในเรื่องของหอยนางรม ซึ่งมีการเริ่มเลี้ยงครั้งแรกที่จังหวัดฮิโรชิม่า (Hiroshima) ในปีคริสต์ศักราช 1673 ในปัจจุบันนั้นนิยมเลี้ยงกันอย่างกว้างขวาง นิยมทานแบบดิบๆ และเสิร์ฟเป็น Sugaki, Furai, Naemono และหุงพร้อมกับข้าวหน้าหอยนางรม (Kakimeshi) พ่อบ้านแม่บ้านนั้นต้องควรที่จะตระหนักได้ถึงความแตกต่างของหอยนางรมระหว่างนำมาปรุงอาหาร หรือนำมาทานแบบดิบๆ โดยเฉพาะที่จะต้องระวังถึงโรคตับอักเสบที่สามารถเกิดขึ้นได้จากหอยนางรม น้ำส้มสายชูนั้นสามารถดับกลิ่นคาวของหอยนางรมได้ แต่ไม่สามารถนำเอาความเสี่ยงที่จะเกิดโรคตับอักเสบออกไปได้แต่อย่างใด เพราะว่าหอยนางรมนั้นถูกเลี้ยงมาในน้ำที่มีมลพิษ
ผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้อง
อีกหนึ่งประเภทของเทมปูระ ที่นำเอาปลาตัวเล็กๆ, หอย และกุ้งมารวมกันทำเป็นเทมปูระ ผักหลายชนิด เช่น แครอท โกโบ้ และหัวหอมนั้นก็จะนำมาสับเป็นชิ้นเล็กๆ นำมาผสมทอดเป็นเทมปูระเช่นกัน
นกเป็ดน้ำ Anas Platyrhynchos เป็ดมัลลาร์ดแท้นั้นหายาก แต่คำว่า Kamo นั้นสามารถใช้เป็นคำสุภาพของ Ahiru ซึ่งมีความหมายว่า เป็ด หรืออีกทั้งยังเป็นตัวย่อของคำว่า Aigamo ซึ่งนิยมทานกันเป็นปกติ Aigamo นั้นเป็นสายพันธุ์ผสมระหว่างเป็ดกับเป็ดมัลลาร์ด แต่ไม่ใช่คำที่นิยมใช้แปลว่า นก แต่อย่างใด ขณะที่คำว่า Kamo นั้นสามารถใช้แปลว่า นก ได้ เป็ดทั้ง 2 ประเภทนั้นนิยมใส่ในน้ำซุป และสุกี้ยากี้ หรืออาจนำมาย่างหรือต้ม
ครีมสีน้ำตาลที่อยู่ในเปลือกของปู, มันปู โดยจะประกอบด้วยอวัยวะที่ใช้สำหรับสืบพันธุ์ มันปูนั้นถูกยกเป็นอาหารราคาแพงอย่างหนึ่ง (Chinmi) สามารถทานได้เลยขณะอยู่ในเปลือกหลังจากที่นำปูไปนึ่งแล้ว หรือทานหลังจากปรุงแต่งรสเพิ่มด้วยสาเก, น้ำตาล และไข่แดง
ผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้อง
วุ้น ผลิตผลคล้ายวุ้นทำจากสาหร่ายทะเล Gelidium Amansii วุ้นเนื้อแน่นที่ทำมาจากสาหร่ายทะเลสีแดง Tengusa Kanten นั้นนิยมทานกับน้ำส้มสายชู และซอสถั่วเหลือง อีกทั้งยังสามารถนำมาใช้แทนเจลาตินสำหรับทำเป็นเยลลี่ได้อีกด้วย อย่างไรก็ตามมันจะละลายเมื่อเจอกับอุณภูมิที่สูง แต่ละลายยากกว่าวุ้นเจลาตินธรรมดา ซึ่งสามารถอาศัยประโยชน์ตรงนี้ในการปรุงในน้ำร้อนได้
ศัพท์ที่ใช้ในร้านซุซิโดยเฉพาะให้ความหมายว่า แตงกวา มักจะเป็นแตงกวาดองชิ้นเล็กๆที่ห่อด้วยสาหร่าย Nori พร้อมกับข้าวซูชิ เรียกว่า Kappamaki Kappa (กัปปะ) นั้นเป็นสัตว์ซุกซนคล้ายลิงในตำนาน โดยจะอาศัยอยู่ในสระน้ำ หรือแม่น้ำ โดยจะชอบกินแตงกวาเพื่อคลายความโกรธลงv
เป็นหนึ่งในกรรมวิธีการทอด โดยจะนำลงไปทอดแต่วัตถุดิบ หรืออาจซุบแป้งก่อนแล้วค่อยนำลงไปทอด Kara-Age นั้นขึ้นชื่อทั้งแบบที่ทำมาจากไก่ และปลา แต่ Kara-Age ที่ทำจากผักนั้นก็ได้รับความนิยมเช่นกัน
ปลาแซลมอน Oncorhynchus Gorbuscha ปลาแซลมอนชนิดนี้นั้นมีความยาวประมาณ 50 เซนติเมตร และนิยมนำมาทำเป็นปลากระป๋อง และยังเป็นแหล่งที่ยอดเยี่ยมของไข่ปลาแซลมอน (ikura) และ (Sujiko)
มัสตาร์ดญี่ปุ่นนั้นจะให้รสชาติที่เผ็ดร้อนกว่ามัสตาร์ดแบบอังกฤษ เนื่องจากนำเอาเมล็ดพืชกับผงมัสตาร์ดมาบดผสมเข้าด้วยกันโดยไม่ใช้แป้งแต่อย่างใด นำมาผสมกันในน้ำร้อน 40 องศา จากนั้นทิ้งไว้สักพักเพื่อให้เย็นลง นิยมเสิร์ฟเป็นเครื่องปรุงรสสำหรับโอเด้ง และนิยมใช้ทำเป็นอาหารดอง (Tsukemono) และน้ำสลัดอีกด้วย
ผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้อง
มิโซะสีขาวที่แต่งรสเพิ่มด้วยมัสตาร์ด และน้ำส้มสายชู นิยมใช้ทำเป็นน้ำราดของยำ (Aemono) อีกด้วยโดยเฉพาะปลา และยังให้รสชาติที่เยี่ยมเมื่อทานคู่กับบุก (Konnyaku) สไลด์บางๆ เรียกว่า Yama Fugu
ดูเพิ่มที่คำว่า Lgai (หอยแมลงภู่)
Botargo (อบแห้ง, ไข่ปลากระบอกเกลือ) เป็นหนึ่งในสามอาหารราคาสูง (Tenka No Sandai Chinmi) อีกสองอันที่เหลือนั้นคืออาหารดอง (Konowata) และปลาไหล (Uni) ไข่ปลากระบอกอบแห้งนั้นสามารถทานเปล่าๆได้เลย โดยนำมาสไลด์บางๆ หรืออาจจะนำมาย่างไฟเล็กน้อยก็อร่อยไม่แพ้กัน
ปลาคาเรอิ ปลาลิ้นหมา โดยจะมีตาอยู่ทางด้านขวา (Dextral Flatfish) โดยจะแตกต่างกับปลาฮาลิปัท (Hirame) ตรงที่ Hirame จะมีตาอยู่ทางด้านซ้าย (Sinistral Flatfish) ถึงความแตกต่างนั้นจะเห็นได้ชัดแต่ก็ยังมีสายพันธุ์ที่มีตาทางขวาเหมือนกับ Karei คือ Ma-Garei ซึ่งเป็นตระกูล Bothidae แต่อย่างไรก็ตามทุกชนิดนั้นให้รสชาติที่อร่อย โดยเฉพาะเมื่อนำมาทำเป็นซาชิมิย่าง (Yakimono) และ ทอด Agemono ที่โอโนะมิจิ (Onomichi) ในจังหวัดฮิโรชิม่า (Hiroshima) นั้นมีอีกชนิดหนึ่งที่มีขนาดเล็กนิยมนำมาตากแห้งเรียกว่า Debira
เป็นขนมหวานประเภทหนึ่ง (Kakemonogashi) ทำจากแป้ง, น้ำ และไข่ โดยนำมาทอดลงในน้ำมันร้อนๆ จากนั้นนำมาเคลือบน้ำตาล โดยส่วนมากจะมีสีน้ำตาล ขนมหวานชนิดนี้นั้นว่ากันว่ามีมาตั้งแต่สมัยเฮอัน (Heian Period 794-1185)
ขนมหวาน, ลูกกวาด, เค้ก ดูเพิ่มได้ที่ ขนมหวานญี่ปุ่น (Wagashi)
กากของสาเก ดูเพิ่มได้ที่ Sakkasu
เค้กคาสเทลล่า (Castella Cake) ขนมเค้กชนิดนี้นั้นทำจากแป้ง, ไข่ และน้ำตาล เข้ามาในประเทศญี่ปุ่นโดยชาวโปรตุเกตุ ในช่วงศตวรรษที่ 16 การเตรียมสำเร็จนั้นสำคัญ เพราะในช่วงสมัยนั้นประเทศญี่ปุ่นยังไม่มีเตาอบเป็นของตนเอง โดยจะทำการนำเค้กที่ปรุงสำเร็จแล้วนั้นมานึ่งทานแทนการอบ เค้กชนิดนี้นั้นจะมีรสหวานมาก ปรุงโดยนักทำขนมปังที่มีฝีมือ และนิยมให้กันเป็นของขวัญ
ปลาแอนโชวี่ Engraulis Japonicus ปลาที่มีปากขนาดใหญ่ มีความยาวถึง 15 เซนติเมตร สามารถจับได้ดีในช่วงเดือนกันยายนถึงเดือนกุมภาพันธุ์ จะอร่อยที่สุดเมื่อทานแบบสดๆ โดยการจับขึ้นมาจากผิวน้ำ แต่งรสเพิ่มด้วย มิโสะขาว (Sumiso) หรือซอสถั่วเหลืองที่เพิ่มรสชาติด้วยขิง ปลาส่วนมากที่จับขึ้นมานั้นมีการถนอมหลายแบบด้วยกัน แต่ส่วนมากนั้นนิยมนำมาตากแห้ง
เมนูข้าวหน้าหมู (Donburi) ข้าวสวยถูกใส่ในชามพร้อมกับหมูหั่นเป็นชิ้นๆ ชุบด้วยไข่และเกล็ดขนมปังแล้วทอดลงในน้ำมันร้อนๆ เสิร์ฟพร้อมกับหัวหอม และน้ำซุปสต๊อคหวาน พร้อมกับไข่ที่เทลงบนหน้าข้าวและทำให้สุกด้วยการหุงไปพร้อมกับข้าวร้อนๆ เมนูนี้ถูกคิดขึ้นโดยเด็กมัธยมปลายเมื่อปี 1923 และได้รับความนิยมอย่างมากในปัจจุบัน
ปลาโอ (Skipjack) ถึงแม้ว่าปลาชนิดนี้นั้นจะมีความยาวถึง 1 เมตรและมีน้ำหนักตั้งแต่ 18-25 กิโลกรัมเมื่อโตเติมที่ก็ตาม แต่ที่จับในน่านน้ำญี่ปุ่นแล้วมีขนาดแค่ครึ่งเดียวเท่านั้น มักจับในช่วงก่อนฤดูร้อนในแถบตะวันออกเฉียงใต้ของเกาะฮอกไกโด และในช่วงฤดูใบไม้ร่วงในทางตอนใต้ของญี่ปุ่น จะให้รสชาติเมื่อนำมาทานแบบเทริยากิ และทานเป็นซาชิมิ โดยเฉพาะนำมาแล่ด้วยมีด Tataki แต่ส่วนใหญ่ของตัวปลานั้นจะนำไปผลิตเป็นปลาโอแห้งสไลด์ (Katsuobushi)
ผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้อง
ปลาบรูดเทราต์ (Brook Trout) Salvelinus Fontinalis เป็นปลาจากทางตอนเหนือของอเมริกา จะมีความยาวตั้งแต่ 20-50 เซนติเมตร และมีมากในกระแสน้ำเย็นในแม่น้ำทางตอนเหนือของญี่ปุ่น สามารถจับได้ในช่วงปลายเดือนกันยายนถึงเดือนธันวาคม และยังให้รสชาติที่อร่อยเมื่อนำมาผัด (Sauteed) หรือนำไปย่างเกลือ
ข้าวต้ม นิยมใช้คำว่า โอะ- ขึ้นต้นเป็น O-Kayu เป็นอาหารเช้าแบบธรรมดา ในแบบดั้งเดิมนั้นข้าวจะหุงอยู่ในน้ำที่มากกว่าปกติ และอาจใส่เกลือหรือเครื่องปรุงอื่นๆ เครื่องปรุงง่ายๆก็คือ บ๊วยดอง (Umeboshi) แต่ถ้าใส่เนื้อปลาแซลมอน, ไข่ปลาแซลมอน และไข่ปลาค๊อดก็ให้รสชาติที่เยี่ยมเมื่อแต่งรสเพิ่มด้วย ผักชีป่า (Mitsuba), ผักชี (Seri), ส้มยุซึ (Yuzu), พริกไทยอ่อน (Kinome) หรือพริกไทย (Sarisho)
ปูขน (Kegani) (Horse-Hair Crab) Erimacrus isenbeckii มีมากในแถบเกาะฮอกไกโด ปูชนิดนี้จะมีเนื้อที่นุ่มและมีรสชาติยอดเยี่ยม เปลือกของตัวปูนั้นจะมีความกว้างถึง 9-13 เซนติเมตร ขายทั้งแบบยังเป็นๆและแบบที่นึ่งแล้ว แต่ส่วนมากจะนิยมทานแบบที่นึ่งแล้วมากกว่าโดยจะนำมาจิ้มกับน้ำส้มสายชู, โชยุ, มิริน
ซุปผัก คำว่า Kenchin นั้นหมายความว่ากองผักและเต้าหู้ที่สับเป็นชิ้นเล็กๆโดยการนำเอาแครอทสับ, โกโบ้, ผักกาด และเห็ดมาผัดในน้ำมันอ่อนๆกับเต้าหู้ชิ้นเล็กๆที่นำน้ำออกแล้ว ตัวน้ำซุปจะสมบูรณ์ก็ต่อเมื่อแต่งรสเพิ่มด้วยน้ำดาชิ (Dashi), เกลือ และซอสถั่วเหลือง
เมล็ดของต้นฝิ่น (Opium-Poppy Seed) Papaver Somniferum เป็นวัตถุดิบหลักของพริกญี่ปุ่น เมล็ดฝิ่นนั้นนิยมนำมาทำเป็นของตกแต่งเช่นกัน โดยเมล็ดฝิ่นที่ใช้กันในญี่ปุ่นนั้นมีสีที่ซีด จนแทบจะเป็นสีขาว
Proso (Proso Millet) Panicum Mileaceum Kibi นั้นจะมีลักษณะที่คล้ายคลึงกันกับข้าวฟ่างพางกระรอก (Awa) มาก แต่จะมีคุณค่าทางอาหารที่มากกว่า บางครั้งสามารถนำไปหุงพร้อมกับข้าวได้ หรือผสมกับข้าวเหนียวเพื่อทำเป็นโมจิ แป้งของข้าวชนิดนี้นั้นนิยมนำไปทำเป็นดังโงะ (Dango) ซึ่งเป็นเมนูเด่นของเมืองโอกายาม่า (Okayama)
ปลาทูน่าครีบเหลือง เป็นปลาขนาดใหญ่ มีความยาวได้ถึง 3 เมตร และหนักได้ถึง 200 กิโลกรัม สามารถจับได้ดีในช่วงฤดูร้อนจนถึงฤดูใบไม้ร่วง ในช่วงนั้นฝูงปลาจะเข้าใกล้ฝั่งทะเลของญี่ปุ่นมากที่สุด รสชาติของเนื้อปลานั้นไม่อร่อยเท่าปลาทูน่าครีบน้ำเงิน (Maguro) แต่ก็ยังเยี่ยมเมื่อนำมาทานเป็นซูชิ, ซาชิมิ และเทอริยากิ
ผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้อง
ไก่ฟ้า Phasianus Versicolor ไก่ฟ้าตัวเมียนั้นเป็นสัตว์สงวน แต่ไก่ฟ้าส่วนมากที่นำมาทานกันในญี่ปุ่นนั้นจะเป็นไก่ที่นำเข้าหรือเป็นไก่ที่เลี้ยงไว้โดยเฉพาะ สามารถทานเป็นเมนูย่าง (Yakimono), เมนูทอด (Agemono) และทานในน้ำซุป
ดอกเบญจมาศ Chrysanthemum ส่วนใบนั้นสามารถใช้เป็นผัก Shungiku ได้และตรงส่วนดอกเล็กๆกับใบก็อาจนำไปเป็นของตกแต่งหน้าอาหารได้ สำหรับดอกใหญ่ๆนั้น เช่น Abokyu สามารถนำไปฟอกขาวและเสิร์ฟในสลัดผัก (Sunomono) ได้เช่นกัน
เห็ดหูหนู Auricularia Auricula ตัวเห็ดนั้นจะเหนียวมากกว่ารสชาติที่เกือบจะไม่มีรสเลย นิยมนำมาอบแห้ง สไลด์บางๆ สามารถนำไปใช้ประกอบอาหารได้เมื่อนำมาต้มในน้ำร้อน สามารถใช้ทำเป็นสลัดผัก (Sunomono), สลัดในน้ำส้ม (Aemono) และอาหารต้ม (O-Hitashi)
เห็ด
ใบอ่อนของพริกไทยญี่ปุ่น (Sansho) ดูเพิ่มได้ที่ Sansho
เมนูที่ทำจากโกโบ้ โดยจะนำโกโบ้มาปอก หรือสไลด์เป็นแนวยาวคล้ายไม้ขีดไฟ นำมาทอดในน้ำมันอ่อนๆ แต่งรสด้วยน้ำตาล, พริกไทย, สาเก และซอสถั่วเหลือง แครอทก็สามารถนำมาทำแทนโกโบ้ได้เช่นกัน หรืออาจจะนำมาผสมกันก็อร่อยไม่แพ้กัน
ดูเพิ่มได้ที่คำว่า Daikon (หัวไชเท้า)
บะหมี่เส้นแบนทำจากข้าวสาลี เป็นของเด็ดของจังหวัดนาโกย่า (Nagoya) เป็นหนึ่งในประเภทของเส้นอุด้ง (Udon) ที่ยาว, กว้าง, แบน และบาง
น้ำชาสาหร่ายทะเล ทำโดยนำเอาน้ำร้อนมาเทใส่ลงไปบนใบชาที่อบแห้ง จากนั้นโรยผงสาหร่ายคอนบุ (Konbu) เพิ่มเติมลงไป
หมึกกระดอง Sepiia Esculenta อาศัยอยู่ในน้ำทางแถบตอนใต้ของญี่ปุ่น ตรงส่วนลำตัวนั้นจะมีความยาวถึง 18 เซนติเมตร ขณะที่ตรงส่วนหนวดของมันนั้นจะมีความยาวถึง 20 เซนติเมตร ในด้านการเตรียมอาหารนั้น สามารถใช้ได้เหมือนกับ ika
ผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้อง
ข้าว, ข้าวบาร์เลย์ หรือถั่วเหลืองที่ขึ้นรา (Kabi) ที่เรียกว่า Aspergillus Oryzae นิยมใช้ในการผลิตสาเก, น้ำซอสถั่วเหลือง, มิโซะ, มิริน (Mirin), เหล้าญี่ปุ่น (Shochu) และถั่วหมัก (Natto)
ข้าว (ที่เกี่ยวแล้ว แต่ยังไม่ได้นำไปหุง) Oryza sativa subsp.Japonica เป็นข้าวที่ปลูกและทานในญี่ปุ่น โดยจะมีเมล็ดที่สั้น เป็นสายพันธุ์ Japonica มีทั้งแบบปกติ (Uruchimai) และแบบที่เหนียว (Mochigome)
ผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้อง
ผงวาซาบิ ถึงแม้ว่าจะมีปริมาณวาซาบิแท้ๆที่น้อยมากที่จะนำมาทำเป็นผง ผงวาซาบิจำนวนมากนั้นมาใช่วาซาบิแท้ๆเสียทั้งหมด แต่เป็นมะรุม (Horseradish) ที่แต่งสีเขียวเพิ่มรวมกับผงมัสตาร์ด ถึงแม้ว่าจะมีการทำขายแบบเป็นหลอดขึ้นมา แต่แบบที่มีราคาสูงเท่านั้นถึงจะมีวาซาบิแท้ผสมอยู่ ตั้งแต่พบว่าวาซาบิแท้นั้นมี Sholf Life ที่สั้นกว่า ก็เลยเริ่มที่จะไม่นิยมนำมาขายกันอย่างแพร่หลาย และวาซาบิแท้ๆนั้นก็ไม่ส่งออกนอกประเทศเช่นกัน ถ้าคุณพบวาซาบิก้อนที่เขียนว่า วาซาบิแท้ 100% นั้นรีบซื้อมันและเตรียมรับกับรสชาติที่แตกต่าง
Amorphophallus Rivieri var. konjac แผ่นเหนียวนุ่มนี้ทำมาจากรากของพืชชนิดนี้ และนำมาอัดเป็นก้อน หรือเส้น แบบก้อนนั้นนิยมทานในอาหารจำพวกตุ๋น เช่นในโอเด้ง o-den ที่นำมาสไลด์ หรือฉีกใส่ไว้ในอาหารอื่นๆ แบบสีขาวนั้นนิยมนำมาสไลด์บางๆและเสิร์ฟเป็นซาชิมิแบบมังสวิรัติที่เรียกว่า Yama Fugu แบบเส้นบาง เส้นบุกสีทา (Shirataki) นั้นนิยมใช้ในสุกี้ยากี้ และแบบเส้นหนาที่เรียกว่า ito Konnyaku ก็สามารถใช้ได้เช่นกัน Konnyaku นั้นนิยมทานเพื่อเคี้ยวเล่นมากกว่าการรับรสชาติของมัน มักจะต้องนำมาต้มเสียก่อนที่จะนำไปใช้ทำอาหารได้
ของดอง เป็นชื่อทางการของ Tsukemono
เครื่องเทศ ท่ามกลางวัฒนธรรมสไตล์ญี่ปุ่นนั้นเครื่องเทศก็คือเมล็ดฝิ่น (Asanomi), งา (Goma), มัสตาร์ด (Karashi), เมล็ดป๊อปปี้ (Keshinomi), Sansho และมะแขว่น (Prickly-ash seeds และใบอ่อนพริกไทยญี่ปุ่น (Kinome), ขิง (Shoga), พริกไทย (Togarashi), มะรุม (Horseradish) (Wasabi) และส้มยุซึ (Yuzu) ที่เป็นผลไม้ชนิดหนึ่งของญี่ปุ่น
พริกไทย ไม่ค่อยจะเป็นที่นิยมใช้ทำอาหารสำหรับญี่ปุ่น แต่นิยมนำมาผสมกับเกลือ (Shiokosho) แล้วนำมาใช้โปรยบนไก่ทอด
สมุนไพร สมุนไพรหลักๆของญี่ปุ่นคือ Benitada (Wateer Peper), Seri (Water Dropwort), Shiso (ใบชิโสะ) และ Mitsuba (Trefoil) ดูเพิ่มได้ที่ Sansai Ryori และ Nanakusagayu
ข้าวเหนียวที่นำมานึ่งแล้ว อาหารที่ขึ้นชื่อของประเภทนี้คือ ข้าวเหนียวผสมกับฝักหรือเนื้อ เช่น ข้าวเหนียวคลุกถั่วแดง o-kawa หรือที่เรียกว่า Sekihan เป็นเมนูที่นิยมใช้ในงานเฉลิมฉลองต่างๆโดยแบบดั้งเดิมนั้นจะทำมาจาก ข้าวหอมแดง (Red Rice) (akamai ปกติจะไม่ใช้ข้าวเหนียวในญี่ปุ่น) ข้าวเหนียวนั้นนิยมนำมานึ่งกับส่วนผสมอื่นด้วย เช่น แซลมอน และผักจากภูเขา (Sansai) ที่นิยมขายในร้านสะดวกซื้อ และซึ่งจะถูกเรียกว่า o-kawa
เต้าหู้แห้งแช่แข็ง เมื่อนำเต้าหู้มาแช่แข็งให้เย็นจัด และนำมาทำการละลายน้ำแข็งออกนั้น จะทำให้เต้าหู้นั้นนุ่มและชุ่มน้ำมากขึ้น หลักจากการนำมาละลายน้ำแข็งแล้วจะนำมาอบแห้ง จากนั้นจะนำมาจุ่มในน้ำเมื่อจะนำมาใช้ปรุงอาหาร การทำให้เต้าหู้ชุ่มน้ำนั้นจะทำให้เต้าหู้สามารถดูดซับรสชาติได้มากขึ้น นิยมใช้ใน มากิซูชิ (Makizushi) และอาหารมังสวีรัติ (Shojin Ryori)
การ์ดิเนีย (ต้นพุดซ้อน) Gardenia Jasminoides เป็นดอกไม้ที่จะบานในช่วงเดือนมิถุนายนและเดือนกรกฎาคม นิยมใช้ในการตกแต่งซาชิมิ ส่วนของฝักที่นำมาอบแห้งแล้วนั้นจะใช้ในการแต่งสีส้มแดงของอาหารต่างๆ เช่น หัวไชเท้า (Takuanzuke) และมันฝรั่งหวาน (Kinton)
เกาลัดกวน ดูเพิ่มได้ที่คำว่า Kinton
ปลาอีคูต Black Bream, Black Porgy Acanthopagrus Schlegeli เมื่อเจริญเติบโตเต็มที่นั้นจะมีความยาวถึง 40 เซนติเมตร สามารถจับได้ดีในช่วงเดือนเมษายน ไม่เหมาะแก่การนำมาทำเป็นซาชิมิ เพราะว่าจะมีกลิ่นคาว แต่ให้รสชาติที่ยอดเยี่ยมเมื่อนำมาทำเป็นย่างเกลือ (Shioyaki)
ลูกกวาดที่ทำจากเกาลัดและมันฝรั่งหวาน มันฝรั่งหวานนั่นจะถูกทำให้เป็นของเหลวข้นและนำมาปั้นให้คล้ายเกาลัด โดยอาจจะใส่เกาลัดทั้งลูกหรือแบบบดลงไปด้วย และจะถูกนำมาทานด้วยช้อน เป็นเมนูอาหารจานที่นิยมทานในช่วงปีใหม่