กลับ
เลือก: A B c d e f g h i j k m n o p r s t u w y z
ปลาสลิด Blackfish ขนาดใหญ่ Luderrick Girella Punctata มีส่วนที่คล้ายกับปลาวีคุตดำ (Black Bream) เป็นอย่างมากแต่ที่ขนาด 50 เซนติเมตรโดยจะมีขนาดใหญ่กว่าเล็กน้อย เป็นปลาชายฝั่งทะเลที่พบได้ตั้งแต่ฮอกไกโด (Hokkaido) จนถึงตะวันออกของทะเลประเทศจีน จะอร่อยที่สุดในช่วงฤดูหนาว เหมาะที่จะใช้ทำเป็น ย่างเกลือ (Shioyaki) และเมนูต้มซีอิ้ว (Netsuke)
ดู Shinachiku
ก๋วยเตี๋ยว ก๋วยเตี๋ยวเป็นตัวบงบอกถึงวัฒนะธรรมญี่ปุ่น มีหลายรูปแบบลักษณะด้วยกันที่หลักก็คือ Udon, Soba, Ramen, Kishimen และ Somen
ไข่ปลาคีบดอลาสก้า เป็นอาหารพิเศษของ ฮาการะ (Hakara) ใน คิวชู (Kyushu) ไข่ปลาชนิดนี้จะทำโดยการนำไปคลุกกับเกลือและเพิ่มรสชาติด้วยพริกขี้หนู โดยปรกติจะมีสีที่แดงเข้ม ยังมีชื่ออื่นอีกว่า Karashimentai หรือ Karashimentaiko, Karshi กลายเป็น Togarashi
เป็นคำเรียกข้าวปรุงรสและมื้ออาหารแบบไม่เป็นทางการ
ส้มแมนดาริน Citrus Unshiu มักจะถูกเข้าใจผิดบ่อยๆว่าเป็นส้มซิตรัส ซึ่งในภาษาญี่ปุ่นจะเรียกว่า Ponkan ส้มจีนเป็นผลไม้ที่นิยมกันมากในฤดูหนาวและจะถูกบริโภคเป็นของหวาน
หอยงวงช้าง Marugai Tresus Keenae บางครั้งถูกเรียกผิดๆว่า หอยปีกนก (Bakagai) หอยสองเปลือกชนิดนี้มีความยาวตามเส้นทแยง 14 เซนติเมตรและหนา 9เซนติเมตร มีวิธีการกักน้ำในเปลือกหอย หอยชนิดนี้สามารถหาพบได้ตามแหล่งน้ำตื้นๆทั่วญี่ปุ่น หอยเหล่านี้จะใช้รับประทานหลังจากที่ถูกถลกหนัง เป็น ซูชิ, ซาชิมิ, และยำ (Sunomono) มีเนื้อที่เหนียว เครื่องใน, กล้ามเนื้อ, และเท้าก็สามารถที่จะใช้รับประทานได้แต่อาจจะมีรสชาติที่ด้อยกว่า ชื่อ Mirugai นั้นคือชื่อที่เรียกผิดของ Mirukui
ผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้อง
คือชื่อที่ถูกต้องสำหรับ Mirugai Mirukui หมายถึง ตัวกินปะการังทะเล Eater Of The Sea Staghorn สาหร่ายทะเล (Codium Fagile), Miru ในภาษาญี่ปุ่น ที่ชื่อเป็นเช่นนี้เพราะว่ามันเป็นสิ่งที่หอยทำ
มิโสะ - คือถั่วเหลืองหมักกับเกลือและโดยส่วนมากจะเป็นข้าว บาร์เลย์และข้าวเจ้า ต้นแบบของ Miso นั้นเข้ามาถึงเกาะญี่ปุ่นจากแผ่นดินใหญ่ทวีปเอเชียเมื่อประมาณศตวรรษที่หกถึงเจ็ด Miso นั้นเป็นส่วนสำคัญในอาหารญี่ปุ่นที่มีคุณค่าทางอาหารอยู่มากและยังใช้เป็นเครื่องปรุงได้ดีอีกด้วย อาหารที่ได้จาก Miso ที่สำคัญคือซุป Miso นอกเหนือไปจากนั้น miso สามารถนำมาปรุงรสอาหารอื่นๆได้อีกด้วย มันมีทั้งรสชาติที่อร่อยกลมกล่อมและกลิ่นที่หอมหวาน แล้วยังมีเนื้อสัมผัสที่เกือบจะรู้สึกได้ มีโปรตีนคุณภาพสูงประมาณ 14% และมีเกลือประมาณ 5 ถึง 12%
ผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้อง
เป็นส่วนผสมที่ใช้ตุ๋นกับ มิโสะ (Miso) เป็นชนิดหนึ่ง ของอาหารประเภทตุ๋น (Nimono) อย่างหนึ่งและโดยส่วนมากจะใช้กับปลาเช่นปลากระเบน ei และปลาซาบะ (Saba)
ก๋วยเตี๋ยว ก๋วยเตี๋ยวเป็นส่วนที่สำคัญเป็นย่างมากกับวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่น ก๋วยเตี๋ยวมีอยู่ในหลายรูปแบบ โดยหลักจะนำมาทำเป็น อุด้ง, โซบะ, ราเมน, โซเม้น, เส้นแป้งสาลี (คิชิเมน)
ซุป miso ในซุปที่สำคัญที่สุดของญี่ปุ่นนี้จะมีส่วนผสมคือ น้ำดาชิ Dashi, ปลา, ผัก, และพวกเต้าหู้ต่างๆ ไม่จำเป็นที่จะต้องใช้ น้ำดาชิ (Dashi) ที่ดีที่สุดและ มิโสะผสม (Mixed Miso) Awasemiso นั้นถือว่าให้รสชาติที่ยอดเยี่ยมที่สุด หอยและปลาติดกระดูก จะถูกใส่ไว้ในซุปนี้ พวกกากและใยผักต่างๆจะไม่ถูกนำออกเช่นเดี่ยวกับ โทโบ้ ทั้งเต้าหู้ แห้งแช่แข็ง และเต้าหู้ทอด Abura-Age ก็มีรสชาติที่กลมกล่อมเมื่อใส่เข้ามาในซุปชนิดนี้ รวมไปถึง แป้งสาลี Fu แบบทั้งสดและแห้งก็สามารถใส่ไว้ในซุปชนิดนี้ได้เช่นกัน ซุป miso เป็นอาหารสำคัญในอาหารเช้าญี่ปุ่น มันเป็นแหล่งโปรตีนชั้นดีและเหมาะกับการรับประทานร่วมกับข้าวเป็นอย่างยิ่ง
พืชที่มีสามกลีบ ผักชีญี่ปุ่น (Chervil) (พืชตระกูลผักชีใบเรียวเล็ก) Cryptotaenia Japonica Mitsuba จะถูกใช้เป็นสมุนไพรในซุป, สลัดผสมกับกับน้ำส้มสายชูและอาหารทอด ชื่อของมันมาจากภาษาญี่ปุ่นที่แปลาว่าใบไม้สามกลีบ มันมีส่วนที่คล้ายอย่างมากกับคึ่นช่ายญี่ปุ่น (Seri) และผักชี (ซึ่งไม่ใช้ในการปรุงอาหารญี่ปุ่นเลย) แต่มันมีความแตกต่างกันอย่างมากในเรื่องรสชาติซึ่งก็คือรสอ่อนๆของผักชี
ของหวานอันโด่งดัง มีหลากหลายอย่างรวมกันอยู่ ทั้งผลไม้ และถั่วลันเตาชิ้นเล็กๆ เหล่านี้จะถูกรวมไว้ในชามกับก้อนวุ้นลูกเต๋า (Kanten) น้ำเชื่อมไม่ว่าจะเป็นแบบใส่หรือข้นจะเทลงบนชามนี้ ถ้ามีเนื้อของถั่วแดง อยู่ในชามด้วยจะเรียกว่า เจลาตินในน้ำเชื่อมและถั่วแดง (Anmitsn)
น้ำตาล (น้ำเชื่อม) ใช้ในการทำขนมหวานและแยม
ผักน้ำญี่ปุ่น Brassica Campestris Var Lanciniifolia ดูเพิ่มได้ใน Kyona
ไก่ หม้อไฟ (Nabemono) ไก่ที่ถูกหั่นอย่างหยาบบนกระดูก (Butsugiri) แล้วนำไปเคี่ยวไว้ในหม้อที่ใส่ทั้งเครื่องปรุง ผัก พวกเต้าหู้ต่างๆ และถั่วงอก เมื่อพร้อมทานจะรับประทานโดยการนำไปจุ่มกับ พอนซึ (Ponzu) ท้ายสุด โมจิ (Mochj) หรือ อุด้ง (Udon) อาจจะถูกนำไปเคี่ยวต่อกับของที่เหลือก็ได้
เค้กข้าว คือข้าวเหนียวที่ถูกนึ่ง โดนทุบจนก้อน และปั้นให้เป็นรูปเค้ก แบบพื้นบ้าน ในฝั่งตะวันออกของประเทศญี่ปุ่นจะหั่นด้วยมีด โมจิท้อน (Kirimochi) ในทางตะวันตกของญี่ปุ่นจะถูกปั้นด้วยมือให้เป็นรูปกลมๆเมื่อไม่กี่ปีที่ผ่านมาการจะแยกทั้งสองแบบนี้ออกจากกันชัดเจนจะทำได้ยาก อย่างไรก็ตามทั้งสองแบบก็ยังเป็นที่นิยมในการบริโภคแบบนุ่มๆ และเมื่อใดที่มันแข็งก็จะนำไปปิ้งและนำไปรับประทานได้อีกหลายวิธี ยกตัวอย่างเช่นรับประทานกับ โนริ (Nori) ซอสถั่วเหลือง หรือน้ำตาล มันเป็นหนึ่งในอาหารที่สำคัญที่สุดของญี่ปุ่นและมีความสำคัญในการฉลองเทศกาลต่างๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งจะมีการกิน Mochi ตอนปีใหม่มากมาย มันจะถูกเสิร์ฟกับ โมจิในน้ำซุป (Zoni) หรือน้ำซุปปีใหม่ เนื่องจากมันมีความนุ่มแล้วก็เหนียวมาก ทุกๆปีจะมีคนตายเพราะ Mochi ติดคอโดยเฉพาะคนแก่
ข้าวเหนียว Oryza sativa เป็นกลุ่มเดียวกับ ข้าวเหนียว พันธุ์จาโปนัท (Japonica) มันไม่ใช่ข้าวปกติที่คนญี่ปุ่นจะกิน โดยมันมักจะถูกเรียกว่าข้าวเหนียวแต่มันไม่ใช่ข้าวเหนียว (Uruchimai) ข้าวเหนียวจะถูกนำออกมาในโอกาสพิเศษและจะต้องถูกนึ่งในหม้อไอน้ำ สิ่งที่สำคัญเป็นอย่างยิ่งในการทำข้าวเหนียวนอกจากพวก โมจิ (Mochi) แล้วคือข้างแดงใส่ถั่วแดง (Sekihan)
เต้าหู้นุ่ม ดูที่คำว่า Tofu
เค้กเวเฟอร์ยัดไส้ เป็น Wagashi ชนิดหนึ่งมีมาตั้งแต่สมัยต้นๆศตวรรษที่ 19 ซึ่งเค้กชนิดนี้จะทำโดยการนำข้าวมาทำให้เป็นเวเฟอร์ที่เบามากๆ ซึ่งจะถูกสอดไส้ด้วยถั่วแดง an มันมีหลายขนาดและหลายรูปทรงและยังถูกใช้เป็นถั่วแดง an ได้อีกด้วย
กองเกลือ ตั้งแต่สมัยโบราณมานั้น เกลือได้เป็นส่วนหนึ่งของพิธีกรรมอันศักดิ์สิทธิของญี่ปุ่นเสมอมา และกองเกลือเล็กน้อยเหล่านี้จะถูกจัดวางไว้ที่ศาลเจ้าเพื่อทำให้สถานที่มีความริสิทธิ์และเพื่อการสัการะเทพเจ้าขอให้ท่านคุ้มครอง ที่วัดใหญ่ Ise นั้นเชื่อว่าเกลือในปัจจุบันไม่เหมาะแก่การสการะเทพเจ้าดังนั้นทางวัดจึงได้ทำกำเกลือเป็นของที่นั่นเอง (Mishiohama) เพื่อที่จะผลิตเกลือในแบบดั้งเดิม มีการใช้เกลือที่ต่างออกไปจากนี้นั้นมีอยู่บ้างซึ่งจะพบเห็นได้ตามสถานบันเทิงต่างๆ โดยสถานบันเทิงเหล่านี้จะใช้ Morijio ไปวางไว้ที่ด้านหน้าทางเข้าร้านหรือบาร์เพื่อที่จะเรียกลูกค้า ที่มาของการทำแบบนี้นั้นมาจากจีนเพราะว่าสมัยก่อนการขนส่งทำด้วยการให้วัวขนสัมภาระ แล้ววัวจะหยุดเพื่อเลียเกลือที่อยู่หน้าร้าน ทำให้เจ้าของวัวหยุดเข้าไปซื้อของภายในร้านค้านั้นๆ
แตงกวาหั่น โปรยด้วยซอสถั่วเหลืองที่ยังไม่ได้ทอด (Moromi) ที่ได้จากซอสถั่วเหลือง บางครั้งจะใช้ของดอง Hishio แทน Moromi เช่นเดียวกับมิโสะที่ทำจากผักดอง (Kinzanji Miso) ดูเพิ่มเติมได้ที่ ภาคผนวก 6 Morokyu จะถูกเสิร์ฟเป็นของดอง (Tsumamimono) หรือ ของทานเล่น (Zensai)
1. เหล้าสาเกที่ยังไม่ได้ผ่านการกรอง 2.ซอสถั่วเหลืองที่ยังไม่ได้ผ่านการกรอง ในทั้งสองความหมาย Moromi จะหมายถึง วัตถุดิบที่ยังไม่ได้ผ่านกระบวนการกรอง ซอสถั่วเหลือง Moromi ถูกใช้เป็นเครื่องปรุงในอาหารต่างๆหลายอย่าง
ผักดองเกลือหั่นที่ใส่ Moromi และจะใส่น้ำน้อยกว่าปกติ และเชื้อราที่ใส่มิโสะ ซึ่งเป็นตัวที่ทำให้ Miso เริ่มจับตัวก็ใส่ลงไปด้วย สีที่ได้ออกมาในตอนสุดท้ายจะเป็นสีน้ำตาลเข้มและมีความเหนียวนุ่ม โดยส่วนมากจะกินกับแตงกวาหั่น
เครื่องในสัตว์ปีก, เครื่องในสัตว์ เครื่องในหม้อไฟ (Motsunabe) เป็นหม้อไฟ (Nabemono) อย่างหนึ่งซึ่งใช้เครื่องในอย่างมากมาย
ดู Mame Moyashi
Mozuku Nemacystis Decipiens เป็นสาหร่ายสีน้ำตาลเข้มที่มีเส้นใยยาวประมาณ 30 ถึง 40 เซนติเมตร สาหร่ายเหล่านี้จะถูกหมักไว้ด้วยเกลือแล้วนำมากินเป็นอาหารกับแกล้ม (Tsumamimono) แล้วสามารถทำเป็นยำ Sunomono ที่ยอดเยี่ยม
เมล็ดข้าว ธัญพืช, ข้าวบาร์เลย์, ข้าวโอ๊ต, ข้าวไรย์ และข้าวสาลีล้วนเป็น Mugi ทั้งนั้น แต่ถ้าไม่ได้ถ้าไม่ได้บอกอย่างเจาะจง Mugi จะหมายถึง ข้าวบาร์เลย์ Mugicha ชาคิวแช่น้ำข้าวบาร์เลย์ เป็นที่นิยมกันมากในการดื่มเป็นเครื่องดื่นดับกระหายในช่วงฤดูร้อน
แป้งข้าวบาร์เลย์ตากแห้ง ดู Omugi
อาหารจานแรก มันมักจะเป็นสลัดในน้ำส้มสายชู (Namasu) หรือ ซาชิมิ (Sashimi) อาหารที่ปรุงแต่งอย่างประณีต (Kaiseki Ryori) คำในภาษาญี่ปุ่นหมายถึงตำแหน่งการวางของจานอาหารบนถาด อยู่ตรงข้ามกับชามข้าวกับน้ำซุป
ซอสถั่วเหลือง ร้านซูชิโดยปกติจะหมายถึงสีม่วง
Brown – Striped Mackerel จำนวนมาก Decapterus Muroadsi เป็นปลาที่สวยงามมีความยาวได้ถึง 40เซนติเมตรในน่านน้ำด้านตะวันตกและทางใต้ของญี่ปุ่น ใช้กินเป็น ซาชิมิ (Sashimi) และย่างเกลือ (Shioyaki) และจะถูกใช้ทำเป็น Himono (ปลาตากแห้ง) ที่เรียกว่า Kusaya
อาหารนึ่ง อาหารนึ่งที่เป็นที่รู้จักกันเป็นอย่างดีคือไข่ตุ๋น (Chawan Mishi) และเต้าหู้ไข่ (Tamago Dofu) นอกจากนั้นยังมีอาหารทะเลนึ่งที่อร่อยอีกมากมายหลายประเภท ที่ได้รับความนิยมก็คือ หอยเป๋าฮื่อนึ่งสาเกญี่ปุ่น (Sakamushi) ซึ่งจะใช้สาเก (Sake) เทลงบนวัตถุดิบก่อนนำไปนึ่ง
ข้าวปั้น คือก้อนข้าวเย็นๆที่ถูกปั้นเป็นลูกบอลแล้วยัดใส่ด้วยของที่มีรสชาติแรงๆเช่น บ๊วยดองผง (Bai Niku), ปลาโอแห้งฝอย (Katsuobushi), ปลาแซลมอน หรือผักดองหั่น แผ่นโนริ (Nori) ฉีกมักจะใช้พันอยู่รอบๆข้าวปั้นหรือจะโรยด้วยงา ข้าวปั้นนั้นเหมาะอย่างยิ่งที่จะนำไปปิกนิกหรือนำไปเป็นข้าวกลางวันที่โรงเรียน อีกชื่อหนึ่งคือข้าวปั้นก้อนกลม (Nigirimeshi) และข้าวปั้นสามเหลี่ยม (O-Nigiri)
ปลา Blue Fish ญี่ปุ่น ปลาที่มีตาโตปากใหญ่ ซึ่งมีขนาดยาวได้ถึง 60 เซนติเมตร ชนิดนี้ จะอร่อยที่สุดในช่วงฤดูหนาวเพราะช่วงนั้นไขมันของมันจะเพิ่มขึ้น มันจะถูกใช้ทำเป็นซาชิมิ (Sashimi), ต้มซีอิ้ว (Netsuke), แล้เทริยากิ (Teriyaki) มันจะอร่อยมากขึ้นเมื่อนำไปเคี่ยวกับ มิโสะ Miso
Blue Spotted Mud-Hopper Boleophthalmus Pectinirostris ปลาชนิดนี้เป็นปลาบู่ชนิดหนึ่งสามารถพบได้ตามชายฝั่งทางด้านตะวันตกของญี่ปุ่นมันจะยาวได้สูงสุดแค่ 15 เซนติเมตร แต่ในช่วงท้ายๆฤดูใบไม้ผลิและช่วงต้นๆฤดูร้อนมันจะมีไขมันที่เพิ่มขึ้นซึ่งจะมีรสอร่อยเมื่อถูกนำมาย่างโดยเฉพาะเมื่อเอามาทำเป็นอาหารย่าง (Kabayaki)
ขิงญี่ปุ่น (Mioga Zingiber Mioga) ถึงแม้ว่า Mioga จะเป็นขิงชนิดหนึ่ง แต่คนส่วนมากก็เกือบลืมว่ามันเป็นขิง ที่เป็นเช่นนั้นก็เพราะว่าเราจะกินแต่ส่วนที่เป็นต้นอ่อนและก้านแต่จะไม่กินส่วนที่เป็นราก ส่วนต้นอ่อนจะมีความหอมเป็นอย่างมากมักจะถูกหั่นให้บางๆแล้วนำไปตกแต่ง ทั้งต้นอ่อนและก้านจะถูกนำไปดองด้วยน้ำส้มสายชู ส่วนก้านที่ผ่านการดองแล้ว จะถูกนำไปตกแต่งปลาย่างแบบเดียวกับขิง (Hajikami) Mioga นั้นไม่เผ็ดร้อนเหมือน ขิง ความหอมจะมีความเป็นสมุนไพรมากกว่า เมื่อเอามาหั่นแล้วใส่ลงไปใสลัดก็จะอร่อยมากขึ้น