กลับ
เลือก: A B c d e f g h i j k m n o p r s t u w y z
กลูเตน แป้งสาลี (wheat gluten) เป็นสินค้าเก่าแก่และมีชื่อเสียงของจังหวัดเกียวโตโดยจะแบ่งเป็น 2 ประเภทคือ กลูเตนดิบ (nama fu) ตรงส่วนของ dough นั้นจะทำมาจากแป้งเนื้อเหนียว strong flour (high-gluten flour) ผสมน้ำ ตรงส่วนแป้งนั้นจะถูกล้างออกไปจากการนวดแป้งขณะอยู่ในน้ำเหลือเป็นกากแป้ง จะได้เป็นแป้งเหนียวอุดมไปด้วยโปรตีนจำนวนมาก โดยส่วนมากนั้นแป้งข้าวสาลี หรือแป้งอื่นๆจะถูกนำมาผสมกันและใส่สีเพิ่มตามต้องการ ต่อจากนั้นค่อยนำมานึ่ง Nama fu นั้นคือการนำแป้งมาปั้นหลายรูปแบบ และเป็นส่วนสำคัญของอาหารเจ (shojin ryori) และนิยมใช้ในน้ำซุปใส และ nimono fu อันอื่นนั้นคือ yaki fu โดยนำ nama fu นั้นมาย่าง หรือ อบแห้งในแบบหลายขนาดและหลายรูปทรง และยังใช้ในน้ำซุป, อาหารต้ม(nimono) และ สลัดผัก (sunomono) อีกด้วย
อาหารมังสวิรัติแบบจีนของศาสนาพุทธนิกายเซ็น เข้ามาในประเทศญี่ปุ่นโดยนิกาย Obaku แห่งเซ็น โดยมีศูนย์กลางที่ Manpuku-ji (วัดใหญ่ที่ Obaku ใกล้ๆ Uji) อาหารมังสวิรัตินี้นิยมทานในวัดเล็กๆหรือในสำนักแม่ชีซะส่วนใหญ่ในของจังหวัดเกียวโต ดูเพิ่มได้ที่ภาคผนวก 15
ปลาปักเป้า ปลาปักเป้านั้นมีหลายประเภทแต่ที่รู้จักกันที่สุดก็คือพิษของมัน และสาเหตุที่สำคัญของการทานปลาปักเป้าเป็นมื้อเย็นนั้นอาจจะเป็นความไม่แน่นอน และความตื่นเต้นในการทานก็เป็นได้ ซึ่งทำให้หลายคนอยากที่จะศึกษาก่อนรับประทานมัน ซึ่งแน่นอนว่าแค่รสชาติของมันไม่เพียงพอที่จะดึงดูดให้คนอยากที่จะเสี่ยงรับประทาน Tora fugu นั้นขึ้นชื่อว่าดีที่สุด และมีน้ำหนักได้ถึง 2.5 กิโลกรัม การเตรียมการหรือปรุง fugu ภายในร้านอาหารนั้นจะต้องเข้มงวดและพิถีพิถันอย่างมาก แต่การเตรียม fugu แบบบ้านๆนั้น ไม่ว่าจะเป็นวิธีการจับปลา, การเตรียมการ จนถึงการนำเข้าสู่ตลาดนั้นสามารถทำให้ถึงตายได้ตลอดเวลา ไม่กี่คนเท่านั้นที่รอดชีวิตจากการทานส่วนตับของปลาปักเป้า ซึ่งเป็นส่วนที่อร่อยที่สุด แต่ก็มีพิษมากที่สุดเช่นกัน แต่การเสิร์ฟส่วนตับของปลาปักเป้านั้นได้ถือว่าเป็นสิ่งผิดกฎหมายตั้งแต่ปี 1984 ส่วนมากแล้ว fugu นิยมทานเป็นซาชิมิ และ charinabe ตรงส่วนครีบของปลาจะนำมาย่างและนำสาเกร้อนๆมาราดไปบนครีบ เพื่อทำเป็นกับแกล้มที่เข้ากันอย่างดี
เป็นอีกคำหนึ่งที่มีความหมายว่าปลาฉลาม โดยเฉพาะชนิดที่มีขนาดใหญ่ ตรงส่วนครีบของปลาฉลามมักจะทำเป็นอาหารจีนเรียกว่า fukunohire ปลาฉลามส่วนมากจะเรียกว่า same
Japanese butterbur ลักษณะคล้ายกับรูบาร์บ (Rhubarb) ยักษ์โดยมีความยาวกว่า 1.2 เมตร ส่วนลำต้นของผักชนิดนี้นั้นจะให้รสชาติคล้ายกับคื่นช่าย โดยจะนำมาลวกและปอกเปลือกก่อนจะนำไปทอด หรือทำเป็นผักดอง
fuki นั้นยังทานเป็นของหวานได้ด้วย ยังมีสายพันธ์แบบยักษ์ที่มีลำต้นที่สูงถึง 180 เซนติเมตร
ดอกคุมของบัตเตอร์เบอรีญี่ปุ่น (unopened bud of Japanese butterbur) มีแค่เฉพาะในช่วงต้นฤดูใบไม้ผลิ ดอกคุมนั้นจะนำไปลวกเพื่อลดรสชาติขมออก และใช้ทำเป็นซุปมิโสะ (miso-shiru), เทมปูระ, ผักดองในซอสถั่วเหลือง (tsukudani) และ ห้อไฟ (nabemono)
เป็นของดองที่นิยมมากอีกอย่างหนึ่ง เป็นเครื่องเดียวที่ขาดไม่ได้อีกอย่างหนึ่งของแกงและข้าวญี่ปุ่น เป็นส่วนผสมของผัก 7 ชนิดมาสไลด์บางๆ ใส่เกลือและดองด้วยซอสถั่วเหลืองและ มิรัน ผัก 7 ชนิดนั้นจะเลือกจากหัวไชเท้าขาว, มะเขือม่วง, รากบัว, ขิง, ใบอ่อนชิโสะ (shiso), หัวผักกาด, เห็ดหอม (shitake), อุโดะ (udo), ถั่วพร้า, แตงญี่ปุ่น (shirouri) และอื่นๆ
ปลาทองป่า มีลักษณะคล้ายปลาตะเพียน Carassius auratus ปลาน้ำจืดมักจะพบตามทะเลสาบ เช่น ทะเลสาบ Biwa ใกล้กับจังหวัดเกียวโต funa ที่โด่งดังนั้นเรียกว่า nigoro buna (C.auratus grandoculis) ซึ่งนิยมทำเป็น funazushi ซึ่งเป็นแบบฉบับของซูชิแบบโบราณ funa นั้นมีอายุราว 10-15 ปี มีความยาวมากสุดถึง 40 เซนติเมตร และสามารถจับได้ดีในช่วงฤดูหนาว นิยมใช้ทำเป็น ซูชิที่ใช้ข้าวสุกไว้ในตัวปลาดิบ (narezushi), ซาชิมิ, sunomono, tsukudani และใสในซุปต่างๆ ดูเพิ่มได้ที่ narezushi
วิธีการทำอาหารที่โด่งดัง โดยการนำกุ้ง, เนื้อปลาแล่ หรือเนื้อสไลด์มาจิ้มด้วยไข่ และคลุกกับแป้งนมปัง (panko) จากนั้นนำไปทอดในน้ำมันท่วมๆ Ebi (prawn) furai เป็นอาหารที่ประสบความสำเร็จมากจานหนึ่ง
ของโรยหน้าเพื่อตกแต่งหน้าบนข้าวร้อนๆ ส่วนมากมักจะทำด้วยสาหร่ายย่าง และเมล็ดงารวมถึงปลาแห้งและเกลือ
ผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้อง
อาหารที่ทานตอนฤดูหนาวที่นำหัวไชเท้าขาว หรือหัวผักกาดขาวมาต้มเสิร์ฟพร้อมกับแต่งหน้าด้วยมิโซะ และปรุงรสเพิ่มด้วย ส้มยุซึ หรืองา แบบดั้งเดิมนั้นจะทำจาก หัวไชเท้า (daikon)