กลับ
เลือก: A B c d e f g h i j k m n o p r s t u w y z
น้ำผึ้ง บางครั้งนิยมใช้เพื่อเพิ่มรสหวานให้กับอาหารจำพวก บ๊วยดอง (umeshu) ใช้ไม่มากในร้านอาหารญี่ปุ่น
hulless barley เป็นหนึ่งในประเภทของ สายพันธุ์ของข้าวบาร์เลย์จะเติบโตได้ดีในทางภาคตะวันตกของญี่ปุ่น ตรงส่วนเมล็ดข้าวนั้นมีลักษณะคล้ายกับเมล็ดข้าวสาลีมาก
ดูเพิ่มที่คำว่า KAWAHAGI
ดูเพิ่มที่คำว่า SHOGA
การหมัก ที่ใช้ในการทำผลิตภัณฑ์หลายอย่าง เช่น สาเก, อาหารทะเลหมัก (SHIOKARA), และถั่วหมัก (NATTO) ซึ่งใช้กระบวนการหมัก
วัชพืชชิควีท ดูเพิ่มได้ที่คำว่า NANAKUSAGAYU
ผักกาดขาว BRASSICA CAMPESTRIS VAR AMPLEXICAULIS หาทานได้ในช่วงฤดูใบไม้ร่วงถึงฤดูใบไม้ผลิ ผักกาดขาวนั้นนิยมใช้ในอาหารหลายประเภท โดยเฉพาะในหม้อไฟ (NABEMONO) และผักดอง (TSUKEMONO)
GLEHNIA LITTORALIS เป็นพืชในตระกูลเดียวกับผักชีล้อม (SERI) โดยมีลักษณะที่คล้ายๆกัน ยกเว้นแค่ตรงส่วนลำต้นเท่านั้นที่เป็นสีแดง สามารถปลูกได้ตรงบริเวณดินทรายตรงแถบชายฝั่งทะเล ในช่วงฤดูใบไม้ผลิ ส่วนหน่อที่เพิ่งแตกใหม่ๆนั้นจะนำมาทานสดๆ ควบคู่ไปกับซาชิมิ และนำตกแต่งสลัดผักกับปลา สำหรับในฤดูร้อนนั้นจะใช้ทำเป็น เมนูหลัก (AEMONO) โดยการนำมาลวกไปด้วยกันเพื่อลดรสชาติขมออก จากนั้นค่อยนำมาปรุง
ปลาฮามาจิ ดูเพิ่มที่คำว่า INADA
ผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้อง
หอยกระปุก VENUS CLAM, หอยตลับ HARD CLAM MERETRIX LUSORIA หอยชนิดนี้มีความยาวประมาณ 8.5 เซนติเมตร, กว้างประมาณ 4 เซนติเมตร และสูงประมาณ 6.5 เซนติเมตร สามารถจับได้ที่ส่วนชายฝั่งที่อยู่ระหว่างระดับน้ำขึ้นน้ำลงตลอดทั่วทั้งญี่ปุ่น แต่จะสามารถหาจับได้ดีที่สุดในช่วงฤดูหนาวถึงฤดูใบไม้ผลิ จะเสิร์ฟทั้งเปลือกสำหรับ ซุปใส, บาร์บีคิว หรือต้มกับสาเก ตรงส่วนเนื้อของหอยนั้นจะนำไปทำเป็นซูชิ และ CLAM RICE หรืออาจจะเสียบไม่ย่างทานก็อร่อยไม่แพ้กัน
ปลาไหล PIKE CONGER MURAENESOX CINEREUS ปลาไหลชนิดนี้นั้นมีเขี้ยวที่แหลมคม และมีความยาวถึง 2 เมตร ส่วนมากจะอาศัยบริเวณกระแสน้ำอุ่น ของทางตะวันตก และทางตอนกลางของประเทศญี่ปุ่น โดยเฉพาะทะเลที่อยู่ในประเทศ ปลาไหลชนิดนี้จะมีกระดูกที่เล็กและเยอะ การที่จะเลาะกระดูกออกนั้นจำเป็นต้องใช้มีดแบบพิเศษเท่านั้น สามารถจับได้ดีในช่วงฤดูร้อน นิยมเสิร์ฟเป็นปลาไหลย่าง KABAYAKI, เทอริยากิ, เทมปูระ และซูชิแบบเหลี่ยมที่เรียกว่า OSHIZUSHI และสลัดผักกับปลา (SUNOMONO)
ปูคิงแคลบ HANASAKI PARALITHODES BREVIPES มีลักษณะที่คล้ายกับปูทาราบะ (TARABAGANI) แต่จะมีขนาดที่เล็กกว่า ปูแสนอร่อยนี้มีมากในแถบน้ำตื้นของคาบสมุทรนามูโร่ (NAMURO PENINSULA) ของทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือของเกาะฮอกไกโด ดูเพิ่มได้ที่คำว่า KANI
ผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้อง
ทอดมันปลา FISH-PASTE CAKE ปลาจำพวก COREGONIDAE ปลาเนื้อขาว (WHITEFISH) เช่น ปลาฉลาม ได้ถูกทำให้เป็นแผ่นด้วยกลอย (YAMANOIMO) จากนั้นนำไปแผ่ลงแม่พิมพ์ และนำไปต้มจนได้ที่ สามารถทานได้กับขิงและซอสถั่วเหลืองสำหรับเพิ่มรสชาติ แต่นิยมเสิร์ฟเป็นโอเด้ง O-DEN มากกว่า
ผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้อง
ฮารุซาเมะ – “SPRING-RAIN” วุ้นเส้น (NOODLE) คุณภาพดีจากประเทศจีน ที่ทำมาจากแป้งถั่วเขียว ซึ่งชาวญี่ปุ่นก็เคยทำเช่นกัน แต่ใช้แป้งมันฝรั่งหรือมันเทศหวานแทน ตัวเส้นจะใสและมีความหนาน้อยกว่า 1 มิลลิเมตร และยาวกว่า 20-30 เซนติเมตร มักจะนิยมใช้ในหม้อไฟ (NABEMONO) และยำญี่ปุ่น (SUNUMONO) หรืออาจจะนำไปทอดในน้ำมัน แล้วโปะด้วยแป้งเพื่อทำให้เป็นสีขาว
ตะเกียบ
ส้ม hassaku ส้มซิตรัส (Citrus HASSAKU) เป็นส้มที่มีเนื้อสดแน่น ไม่มีน้ำมากนัก ผลไม้จำพวกส้มซิตรัสส่วนใหญ่นั้นมักจะปลูกที่เขต วากายามะ (Wakayama), Ehime และ ฮิโรชิมา (HIROSHIMA) แต่ดั้งเดิม หาทานได้ในช่วงเดือนธันวาคมถึงเดือนเมษายน
ดอกบัว ดูเพิ่มได้ที่ renkon
เมล็ดดอกบัว ในช่วงฤดูใบไม้ร่วงนั้นสามารถทานแบบสดจะให้รสชาติที่หวานนุ่มลิ้น แต่นิยมนำไปต้มหรืออบแห้งเพื่อถนอมอาหาร ส่วนเมล็ดบัวที่ทำเป็นแผ่นๆ นั้นจะนำไปใส่ไว้ในขนมญี่ปุ่น (Wagashi)
ปลาเก๋า (grouper) (ma-hata) มีความยาวถึง 90 เซนติเมตร ma-hata นิยมทานตอนช่วงกลางฤดูร้อนจนถึงช่วงต้นฤดูใบไม้ร่วงโดย ทานเป็นซาชิมิ, ปลาทอด (shioyaki) และปลาต้มซีอิ้ว (netsuke) ปลาขนาดที่เล็กกว่าคือ kijihata โดยมีขนาดราวๆ 40 เซนติเมตร และมีรสชาติที่ยอดเยี่ยม
ปลากราย (sandfish Arctoscopus japonicas) ปลาที่อาศัยทางทะเลตอนเหนือ มีความยาวประมาณ 15-25 เซนติเมตร มีมากในแถบเขต Akita และเขต Yamagata ตัวปลาค่อนข้างที่จะมัน เนื้อขาวสามารถนำมามาทานเป็นเทมปูระ, ซูชิ, ปลาย่าง (shioyaki) และปลาต้มซีอิ้ว (netsuke) บ้างก็นำมาอบแห้งเพื่อรักษาเป็นอาหารทะเลหมัก (shiokara) และเป็นส่วนประกอบสำคัญของอาหารที่รู้จักกันดีในเขต Akita ซึ่งก็คือ น้ำปลา (shottsuru)
มิโซะถั่วเหลือง 100%
ลูกเดือย ที่นิยมบริโภคเพื่อรับคุณค่าทางอาหารมากกว่าการรับประทานเพื่อให้ได้รสชาติ ซึ่งเนื่องจากรสชาติไม่ได้โดดเด่นมาก แป้งของลูกเดือยนั้นสามารถนำไปผสมกับแป้งสาลีเพื่อทำอาหารหลายๆอย่าง ตรงส่วนเมล็ดของมันนั้นจะนำมาอบแห้งและสกัดเพื่อนำมาทานกับน้ำร้อนๆ
ดูเพิ่มได้ที่คำว่า ข้าวบาร์เลย์ omugi
ปลาบู่ (ma-haze) ปลาบู่นั้นมีหลายพันธุ์มากมาย แต่ที่รู้จักกันดีในอ่าวโตเกียว (Tokyo Bay) นั้นคือ ปลาบู่ ma-haze ที่สามารถเจริญเติบโตได้ถึง 20 เซนติเมตร ตรงส่วนเนื้อนั้นจะนุ่มและเหมาะอย่างยิ่งที่จะนำไปทำเป็น เทมปูระ สำหรับเมนูซาชิมินั้น นิยมสไลด์เป็นแถบบางๆ และยังสามารถเก็บรักษาไว้เป็นอาหารประเภทต้ม (kanroni) ได้อีกด้วย
บวบ Luffa cylindrica พืชชนิดนี้เจริญเติบโตได้ดีในแถบทางตอนใต้ของจังหวัดคิวชู (Kyushu) และบวบอ่อนนั้นสามารถทานได้หลายแบบ เช่น ยำหรือดอง (sunomono) และ aemono และยังสามารถนำไปลวกแบบไม่สุกมากเพื่อทำเป็น มิโสะชาว (sumiso) ได้อีกด้วย
ข้าวป่าวญี่ปุ่น Japanese barnyard millet Echinochloa utilis ในสมัยก่อนนั้นปัจจัยสำคัญของการควบคุมอาหารของชาวญี่ปุ่นนั้นอยู่ที่ ทานอาหารไม่มากในแต่ละวัน อย่างไรก็ตามก็สามารถนำมาผสมกับข้าว และทำเป็นข้าวต้ม (kayu) และ ดังโงะ (dango) ก็อร่อยไม่แพ้กัน
สาหร่ายฮิจิกิ hijiki สาหร่ายที่อุดมไปด้วยคุณค่าทางอาหาร และจะมีสีดำสนิทก็ต่อเมื่อนำไปต้มจนสุกก่อนที่จะนำมาอบแห้ง สำหรับ Hijiki mame นั้นเป็นเมนูเด็ดและเป็นที่นิยมเลยก็ว่าได้ เพราะอุดมไปด้วยแร่ธาตุและโปรตีนโดยนำทั้งซอสถั่วเหลืองและ สาหร่ายฮิจิกิ (hijiki) มาคลุกเคล้าผัดด้วยน้ำมัน และแต่งรสเพิ่มด้วยซอสถั่วเหลืองและน้ำตาล
เนื้อสับ เนื้อบด เนื้อทุบ พ่อค้าเนื้อชาวญี่ปุ่นนั้นจะนิยมขายเนื้อแบบที่สับแล้ว เช่น เนื้อวัว, เนื้อหมู และเนื้อไก่ โดยส่วนมากนั้นเนื้อสับจะใช้ในเมนูย่าง (tsukune), เนื้อบดหน้าขาว (soboro), เกี๊ยวซ่า (gyoza) และ กะหล่ำปลีม้วน ที่มักจะพบในโอเด้ง (o-den)
ผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้อง
ปลาตากแห้ง แสงอาทิตย์, ลม และลมตอนกลางคืนจะช่วยให้ทำให้ปลานั้นแห้งและเพิ่มรสชาติที่เค็มเล็กน้อยแกะปลาก่อนที่จะนำมาตากแห้งนั้นอาจจะนำมาย่าง หรือเพิ่มรสชาติด้วยมิริน (mirin) แต่วิธีที่จะทานให้อร่อยที่สุดนั้นคือทานขณะกำลังย่างเสร็จใหม่ๆ
ปลาฮาลิบัทเทียม bastard halibut Paralichthys olivaceus สามารถจับได้ตอนช่วงเดือนกันยายนถึงเดือนกุมภาพันธ์ ปลาชนิดนี้นั้นสามารถปรุงเป็นอาหารแทบจะทุกชนิด ตั้งแต่ที่มีปรสิตที่ท่าเรือ nematode (Harbors nematode parasites) เข้ามาจึงปลอดภัยกว่าในการทานโดยไม่นำปลาชนิดนี้มาทานเป็นซูชิ และซาชิมิ
ผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้อง
เห็ดนางฟ้า Pleurotus ostreatus เห็ดชนิดนี้นั้นจะมีสีเทาบนส่วนหัว ส่วนลำตัวนั้นจะมีสีขาวสด ตรงส่วนหัวนั้นมีความกว้างถึง 5-10 เซนติเมตร จะมีรสชาติที่อร่อยมากเมื่อเด็ดมาสดๆจากธรรมชาติในช่วงฤดูใบไม้ผลิถึงฤดูใบไม้ร่วง แบบที่ปลูกเองนั้นจะไม่อร่อยเท่า นิยมขายตามท้องตลาดเรียกว่า เห็ดชิเมจิ (shimeji)
ผักใบเขียวชนิดนี้นั้นเป็นผลผลิตผักดองเค็ม (Hiroshima) ที่โด่งดัง ที่จังหวัดฮิโรชิม่า
แห้ว Trapa bispinosa var iinumai แห้วอ่อนๆนั้นนิยมทานแบบดิบแบบที่แก่ชื้น แข็งขึ้นจะนำมาต้มหรือย่างแล้วจึงค่อยทาน คล้ายกับเกาลัดตรงที่นิยมใช้ทานเล่นเหมือนกัน แต่ไม่นิยมนำมาทำเป็นอาหาร
ในประวัติศาสตร์นั้น hishio นั้นมีบทบาทสำคัญมากในวัฒนธรรมของอาหารญี่ปุ่น โดยจะแบ่งเป็น 3 แบบดั้งเดิมด้วยกันคือ kusa bishio ซึ่งก็คือ อาหารญี่ปุ่นทอง (ครั้งเดียว) (tsukemono) ในปัจจุบัน, shishi bishio ซึ่งก็คือ ซีบุ้มดอง (shiokara) ในปัจจุบัน และ koku bishio เป็นผลิตภัณฑ์ที่นำเอาธัญพืชต่างๆมาหมัก เช่น มิโซะ และซอสถั่วเหลือง และ koku bishio ก็กลายเป็น hishio ในปัจจุบัน และเป็นที่นิมอย่างมากในภาคตะวันตกของประเทศญี่ปุ่น ในปัจจุบันนั้นได้มีการพัฒนาโดยการนำเอาผักต่างๆ เช่น มะเขือม่วง, ขิง และ บวบ (shirouri) กับเมล็ดถั่วเหลืองที่เปลือย นำมาหมักเข้าด้วยกันกับมิโซะที่ทำจากบาร์เลย์ นับว่าเป็นอาหารชั้นสูงที่หาทานได้ยาก ดูเพิ่มได้ที่คำว่า morokyu
เส้นแห้งที่ทำมาจากข้าวสาลี โดยความหนาของเส้นนั้นจะอยู่ระหว่างเส้น เส้นโซเม้น (somen) และ เส้นอุด้ง (udon) หลังจากที่นำเส้นมาต้มแล้วนำมาแช่เย็น จากนั้นเสิร์ฟคู่กับนำซุปร้อนๆที่เผ็ดพอประมาณเพื่อไว้ทานคู่กับเส้น เป็นอาหารที่นิยมทานตอนช่วงฤดูร้อน
เต้าหู้เย็น อาหารง่ายๆที่เสิร์ฟเป็นเต้าหู้เย็น ทานคู่กับต้นหอมซอย, ขิง, ปลาโอแห้งฝอย (kezuribushi) และ ซอสถั่วเหลือง
bluefin gurnard, bluefin searobin Chelidonichthys spinosus ปลาชนิดนี้นั้นได้รับความสนใจอย่างมาก เป็นปลาที่มีเนื้อสีขาว มีความยาวประมาณ 40 เซนติเมตร สามารถจับได้ดีในช่วงฤดูหนาว นิยมใช้ทานในซุป และหม้อไฟ (nabemono) อีกทั้งยังสามารถทำเป็น อาหารย่าง (shioyaki) และอาหารทอด (agemono) ก็อร่อยไม่แพ้กัน
ชาญี่ปุ่น (bancha) อบแห้ง ดูเพิ่มได้ที่ ชา (cha)
ลำต้น (เดือย) ของต้นอ่อนของต้น ชิโสะ (shiso) ตรงส่วนของเดือยอ่อนนั้นสามารถขูดออกเพื่อนำไปทำเป็นเครื่องปรุงอาหารได้ hojiso ดองนั้นสามารถเสิร์ฟทานคู่กับ shiruko ก็อร่อยไม่แพ้กัน
กุ้ง Hokkai Pandalus kessleri ที่มีความยาวประมาณ 13 เซนติเมตร กุ้งชนิดนี้นั้นมีมากในทางชายฝั่งตอนเหนือของเกาะฮอกไกโด (Hokkaido) ยังสามารถเตรียมเป็นอาหารปรุงด้วยซอสถั่วเหลืองและมิริน (tsukudani) ได้อีกด้วย แม้ว่าการลอกเปลือกและทำเป็นอาหารกระป๋องสำเร็จรูปจะได้รับความนิยมมากกว่าก็ตาม
ปลาฮอกแกะ จับได้ในปริมาณมากทางแหล่งน้ำตอนเหนือ ในช่วงเริ่มต้นของฤดูหนาวจนถึงช่วงฤดูใบไม้ผลิ ปลาชนิดนี้นั้นมีความยาวกว่า 40 เซนติเมตร ให้รสชาติที่เยี่ยมยอดขณะสดใหม่ แต่จะไม่สามารถเก็บไว้ได้นานเนื่องจากปริมาณไขมันของตัวปลานั้นมีอยู่มาก ส่วนมากจะนิยมนำไปย่างหรือนำไปต้มเพื่อทำเป็นอาหารหลน (nimono)
หอยปีกนก (surf clam), hen clam หอยชนิดนี้เรียกอีกอย่างหนึ่งว่า ubagai ซึ่งมีความยาว 9.5 เซนติเมตร, กว้าง 4.5 เซนติเมตร และสูง 7.5 เซนติเมตร มีมากในแถบซันริขุ (Sanriku) และฮอกไกโด (Hokkaido) ตรงส่วนเนื้อนั้นจะมีสีขาวนวลแต่จะเปลี่ยนเป็นสีชมพูเมื่อนำมาต้ม สามารถหาได้ในช่วงฤดูใบไม้ผลิถึงฤดูร้อน นิยมทานเป็นซาชิมิ, ซูชิ, เมนูย่าง (yakimono), สลัดใส่น้ำส้มสายชู (sunomono) และเสิร์ฟในซุปใส (suimono)
ผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้อง
honshimeji Lyophyllum shimeji เห็ดที่รสชาติเยี่ยมที่สุดของฤดูใบไม้ร่วง เป็นเห็ดที่ปลูกยาก แต่ที่นิยมขายตามท้องตลาดที่คนคิดว่าคือ honshimeji นั้นคือ buna shimeji (Hypsizigus marmoreus) Shimeji นั้นนิยมใช้ใส่ในน้ำซุป, เทมปูระ และ netsuke หลายคนอาจเคยได้ยินว่า เห็ดมัตสึทากะ (matsutake) นั้นเด่นที่กลิ่น แต่ shimeji นั้นเด่นที่รสชาติ
หอยสังข์ (trumpet shell) Charonia tritonis ตรงส่วนเนื้อของหอยขนาดใหญ่ชนิดนี้นั้น มีความยาวได้ถึง 40 เซนติเมตร และมีเส้นผ่านศูนย์กลางกว่า 19 เซนติเมตร นิยมทานดิบๆเป็นแบบ ซาชิมิ, สลัดใส่น้ำส้มสายชู (sunomono) และยำ (aemono) อีกทั้งยังสามารถนำมาอบทั้งเปลือกเพื่อทานเป็น (tsbuoyaki) ได้อีกด้วย
ผักขม Spinacia oleracea เป็นผักอีกชนิดหนึ่งที่ชาวญี่ปุ่นชื่นชอบ นิยมใช้เป็นวัตถุดิบที่ใช้ทำซุป แต่จะอร่อยกว่าเมื่อนำไปทำเป็นสลัด horenso no goma ae และยังสามารถทำเป็น ซุปผัก (o-hitashi) ที่ดีได้อีกด้วย
เครื่องในสัตว์, เนื้อจำพวกต่างๆ อาหารประเภทนี้มีต้นกำเนิดมาจากชาวเกาหลีที่พักอาศัยอยู่ในประเทศญี่ปุ่น คำว่า ฮอร์โมน (Hormone) นั้นมาจากอวัยวะจำพวกต่อมต่างๆ อวัยวะของหมู, เนื้อ และไก่นั้นนิยมใช้กันมาก อาจจะนำมาย่างทานเป็น เนื้อย่าง (yakiniku) หรือ เมนูปิ้ง (yakitori) หรืออาจจะนำใส่ลงไปในอาหารที่เป็นเพียงหม้อเดียวหรือที่เรียกว่า motsunabe อวัยวะส่วนหัวใจ, ตับ และเครื่องในต่างๆนั้นนิยมใช้กันอย่างแพร่หลาย
หอยเชลล์ Patinopecten yessoensis หอยชนิดนี้นั้นเป็นหอยที่มีสองเปลือก โดยมีความยาวตามขวางประมาณ 20 เซนติเมตร มีมากในน้ำทางตอนเหนือของ ฮอนชูและฮอกไกโด อีกทั้งยังนิยมเลี้ยงกันอย่างแพร่หลายอีกด้วย โดยตรงส่วนที่เป็นกล้ามเนื้อยึดฝาเปลือก (kaibashira) ซึ่งเป็นส่วนที่จะให้รสชาติเยี่ยมเมื่อนำมาทานเป็นซาชิมิ สำหรับการทำอาหารนั้นไข่ตัวเมีย (สีแดง) และไข่ตัวผู้ (สีครีม) นั้นมักจะมีสิ่งปกคลุมอยู่ และมักจะเหลือติดอยู่กับส่วนกล้ามเนื้อที่ยึดฝาอยู่บางส่วน หอยเชลล์นั้นนิยมเสิร์ฟในน้ำซุป, หลน (nimono), ย่าง (yakimono) และ ทอด (agemono)
ผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้อง
ตำแบ (henbit) Lamium amplexicaule ดูเพิ่มที่ nanakusagayu
เพรียงหัวหอม ในกลุ่มของ Ascidiacea โดยเฉพาะ doroboya (Corella japonica) และ eboya (Styela clava) สัตว์ประเภทนี้นั้นปรากฏให้พบอยู่ตามทะเลรอบๆประเทศญี่ปุ่น แต่จะมีเยอะในแถบชายฝั่งของซันริคุ (Sanriku) และทางตอนเหนือของอากิตะ (Akita) ฤดูของเพรียงชนิดนี้นั้นคือช่วงเดือนกรกฎาคมถึงช่วงเดือนสิงหาคม นิยมทานแบบดิบๆหลังจากถลกส่วนหนังออกแล้ว และจะนำเอาเครื่องในมาเสิร์ฟเป็นยำในน้ำส้มสายชู (sunomono) เครื่องในของตัวเพรียงนั้นจะสามารถนำมาหมักทำเป็นอาหารประเภท ดองเค็ม (shiokara) ซึ่งคล้ายกับอาหารทะเลดอง (konowata) ก็ได้เช่นกัน